Kvalita kozího mléka - obsah mléčných složek, výtěžnost při výrobě sýrů

20.05.1999 | Odborné konference

Alena Ježková, Karla Sheinherrová, Hedvika Dragounová, Ladislav Štolc

Katedra chovu skotu a mlékařství, AF, ČZU Praha

Složení kozího mléka a jeho nezávadnost ovlivňuje jeho chuť a zpracovatelnost. Známé jsou pozitivní účinky kozího mléka na lidský organismus. Zvláště významné je využití kozího mléka ve výživě dětí, které jsou alergické na kravské mléko, byly potvrzeny i jeho protirakovinné účinky u dospělé populace a při léčbě zažívacích potíží. Proto by kozí mléko se mělo stát pravidelnou součástí výživy populace.

Zvyšující se požadavky na kvalitu potravin nejen ve světě, ale i u nás se samozřejmě týkají i kvality kozího mléka.

Součástí výzkumných úkolů katedry je i hodnocení kvality kozího mléka a sýrů. Byly hodnoceny kvalitativní ukazatele mléka (obsah mléčných složek) a výsledky výtěžnosti při laboratorní výrobě některých druhů kozího sýry. Sledování byla prováděna na farmě Březí v chovu koz plemene bílá krátkosrstá.

Získané výsledky uvádí následující tabulky:

Tabulka 1: Mléčná užitkovost a průměrný obsah mléčných složek

Ukazatel	n	x	s2	s	min.	max.
mléko (kg)	435	1,47	0,32	0,57	0,4	3,6
tuk (%)	435	3,59	0,71	0,84	1,27	6,57
bílkoviny (%)	435	3,01	0,35	0,60	1,88	4,96
laktóza (%)	435	4,33	0,19	0,44	1,48	7,63
tuk (kg)	435	2,09	1,24	1,11	0,42	8,94
bílkoviny (kg)	435	1,72	0,75	0,87	0,35	9,31
laktóza (kg)	435	2,50	1,43	1,19	0,5	8,84
mléko za laktaci (kg)	94	237,67	3,27	1,81	206,4	451,2

Tabulka 2: Kvalita mléka a výtěžnost sýra

Druh sýra	Obsah			Složení mléka				1		2
-	sušina(%)	TVS (%)	tuk (%)	tuk (%)	bílk.(%)	lakt.(%)	TPS	-	-
čerstvý	27,59	39,87	11	3,93	3,42	3,71	7,73	2,25	4,44
čerstvý	36,64	43,67	16	3,75	2,42	4,76	7,76	1,74	5,75
Cottage	26,14	57,38	15	3,82	2,53	4,78	7,71	1,25	8,00
Hermelín	41,99	61,91	26	3,95	2,50	4,82	7,90	1,45	6,90
Hermelín	49,57	50,43	25	4,06	2,56	4,64	7,80	1,48	6,76

1 - výtěžnost (kg) sýra z 10 l mléka

2 - spotřeba (l ) mléka na 1 kg sýra

Tabulka 3: Vliv fáze laktace na nádoj a obsah mléčných složek (průměr)

Měsíc laktace	n	nádoj (kg)	tuk (%)	bílkoviny (%)	laktóza (%)
1	81	1,67	3,67	2,77	4,51
2	65	1,50	3,66	2,89	4,43
3	73	1,68	3,70	2,80	4,39
4	53	1,62	3,54	2,88	4,34
5	65	1,44	3,20	3,00	4,31
6	45	1,26	3,77	3,22	4,20
7	41	0,93	3,82	3,37	4,08
8	12	0,88	3,68	3,43	4,04

Kvalita čerstvého kozího mléka na sledované farmě odpovídá stanoveným normám. Při výrobě kozího sýra v laboratoři byly dodrženy všechny hygienické normy. Bylo provedeno senzorické hodnocení výrobků a byla zjištěna jejich velmi dobrá kvalita. Na farmě Březí, na které byl chov koz nově založen je nutné dodržovat pravidla správné ošetřovatelské péče a hygienické normy při dojení a zpracování mléka. Při splnění uvedených předpokladů je možné dosáhnout velmi dobrých výsledků užitkovosti a ekonomiky, a tím i rentability chovu koz na uvedené farmě.

Tisk