Čo je to systém HACCC ?

Potravinársky podnik musí preukázať zdravotnú neškodlivosť požívatín

HACCP je akronym utvorený zo začiatočných hlások anglického Hazard Analysis and Critical Control Points. Je to pomenovanie systémového prístupu k zabezpečovaniu zdravotnej neškodnosti požívatín založeného na preventívnych opatreniach na rozdiel iba od samej kontroly hotového výrobku.

Terminologicky presný preklad anglického pomenovania je analýza rizík a rozhodujúce kontrolné body a skratka HACCP.Tento názov i používanie pôvodnej anglickej skratky sa konzultovali s Jazykovedným ústavom Ľudovíta Štúra SAV. Podľa neho sa skratka má vyslovovať hláskovaním "há-á-cé-cé-pé", nie anglicky "hasip" alebo "hazap".

Codex Alimentarius a Komisia pre mikrobiologickú špecifikáciu potravín definujú HACCP ako systém, ktorým sa určujú, hodnotia a kontrolujú riziká významné pre zdravotnú bezpečnosť požívatín. Z predpisu Európskej komisie možno odvodiť definíciu, podľa ktorej je HACCP systém opatrení a činností prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, zameraný na zabezpečenie a preukázanie zdravotnej neškodlivosti požívatín. Cieľom tohto systému je v prevádzkovej praxi zabezpečiť zdravotnú bezpečnosť požívatín ponúkaných alebo predávaných na verejnosti. Je to nástroj, pomocou ktorého podnikový manažment organizačne a technicky zabezpečuje zdravotnú neškodnosť svojej produkcie, počnúc od prvovýroby až po tanier konzumenta.

HACCP je aj nástroj právneho poriadku, v ktorom sa zodpovednosť ustanovuje formou všeobecných zásad, a nie formou priamych príkazov a zákazov. Tieto zásady možno univerzálne uplatňovať v rôznych podmienkach, čo umožňuje využitie systému HACCP pri inovácii výrobkov a aj pri medzinárodnom obchodovaní s požívatinami.

Ide o týchto sedem všeobecných zásad:

Zásada prvá:

Na počiatku vykonajte podrobnú analýzu rizík, ktoré spôsobujú zdravotnú škodlivosť požívatiny, vychádzajte pritom zo surovín na jej výrobu, technologického procesu jej výroby a z jej vlastností.

Zásada druhá:

Podľa záverov analýzy rizík pre každé predvídateľné riziko zdravotnej škodlivosti požívatiny určte rozhodujúci kontrolný bod, ktorým možno riziku predchádzať, ktorým možno riziko odstrániť, alebo ktorým možno znížiť mieru rizika na prípustnú úroveň.

Zásada tretia:

Pre každý rozhodujúci kontrolný bod určte aspoň jeden kritický limit veličiny, pomocou ktorej možno odlíšiť stav, v ktorom je riziko pod kontrolou a stav, v ktorom je riziko mimo kontroly.

Zásada štvrtá:

Určite a zaveďte spôsob monitorovania rozhodujúceho kontrolného bodu a dodržania jeho kritického limitu tak, aby sa zaručilo, že riziko zdravotnej škodlivosti je nepretržite pod kontrolou.

Zásada piata:

Určite nápravné opatrenie, ktoré sa musí vykonať vždy, keď sa monitorovaním zistí neprípustná odchýlka od kritického limitu.

Zásada šiesta:

Určte a zaveďte postupy preverovania účinnosti opatrení na zabezpečenie zdravotnej neškodlivosti požívatín.

Zásada siedma:

Zaveďte prehľadnú dokumentáciu plánovaných opatrení a zistených skutočností v priebehu uskutočňovania programu HACCP.

Týmito siedmimi všeobecnými zásadami je systém HACCP definovaný ako terminus technicus a v zmysle toho opísaný viacerými medzinárodnými predpismi. Jeho uplatnenie v praxi znamená technický pokrok v spôsobe ochrany zdravia ľudí vo verejnom obchodovaní s požívatinami a v úradnej kontrole nad výrobou požívatín a nad ich uvádzaním do obehu. Tento systém je aplikovateľný vďaka tomu, že na konci 20. storočia je dostatok komplexných informácií o zdravotných nebezpečenstvách súvisiacich s požívatinami a o spôsobe ochrany pred nimi.

Podľa publikácie: J. Kerekréty: HACCP teória a prax, Potravinokonzult Bratislava, 2000, spracoval Norbert Vrabec