Podmienkou účasti potravinárskych firiem na trhoch je HACCP

Podmienkou účasti potravinárskych firiem na trhoch je aplikácia HACCP

S nezávislým konzultantom pre potravinársku legislatívu Ing. Jozefom Kerekrétym

l HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je všeobecne vnímaný ako systém opatrení a činností prevádzkovateľa potravinárskeho podniku zameraný na zabezpečenie a preukázanie zdravotnej neškodlivosti požívatín. Smernica Rady EÚ č. 93/43/EHS o hygiene potravín bola zapracovaná do 8. hlavy Potravinového kódexu SR a ustanovenia týkajúce sa HACCP nadobudli účinnosť 1. januára 2000. Od tohto termínu by všetky potravinárske firmy v SR mali vo svojej výrobnej praxi dodržiavať tento systém. Aká je momentálne situácia?

- HACCP nie je ďalší bič na potravinárov, ako to často interpretujú a vnímajú zainteresované strany. Je to nástroj, ktorý zvyšuje istotu o zdravotnej bezpečnosti priemyselne vyrábaných potravín. Potravina je zo zdravotného hľadiska bezpečná vtedy, ak v nej nie je prítomný choroboplodný mikroorganizmus, škodlivá látka alebo nebezpečný cudzí predmet. O tom, či je konkrétny výrobok bezpečný, sa možno presvedčiť tým, že ho podrobíme rozborom. Pri priemyselnej výrobe potravín je potrebné mať obraz o bezpečnosti všetkých výrobkov šarže, čo je trochu komplikované. Na laboratórne rozbory sa berú len vzorky. Ich výsledky sa bežne interpretovali ako hodnotenie celej šarže. Prax ukázala, že to v prípade mikroorganizmov, cudzích predmetov a niekedy aj škodlivých látok v potravinách nemusí byť správne. Rozborom vzorky sa chyba nemusí nájsť, ale konzument od potraviny ochorie. Aby výrobca potravín nemusel žiť s takouto neistotou, vedci vyvinuli systém HACCP. Je to metóda, pomocou ktorej prevádzkovateľ identifikuje možné ohrozenie zdravia z potraviny a z činností, ktoré s ňou vykonáva a zvolí si vhodné opatrenia na to, aby tieto riziká mal pod kontrolou. Podotýkam, nejde o zvýšenú alebo zmenenú laboratórnu kontrolu, ale o účinnú elimináciu, prevenciu alebo minimalizáciu rizík v potravine, napríklad salmonel alebo pesticídov.

V čom je ten rozdiel?

- Rozdiel je v tom, že sa kladie dôraz na všetky okolnosti, ktoré vplývajú na bezpečnosť potraviny, nie na samotný výsledok laboratórneho rozboru. Vykonštruujme si takýto príklad: Prevádzkovateľ balí ovsené vločky do vreciek. Baliaci stroj má desať uzatváracích hlavíc, ktoré uzatvárajú jednotlivé vrecká. Nech v jednej z hlavíc praskne struna, ktorú bude postupne uzatváracia hlavica strihať. Do každého desiateho vrecka sa dostane kúsok ostrého drôtu. Na konci zmeny sa stroj pokazí. Opravár nahradí strunu a výroba pokračuje ďalej. V laboratóriu vyšetrili vzorku z tejto výroby a žiadne kúsky drôtu nenašli. Výrobky sa vyexpedovali, spotrebiteľ si kúpil jeden výrobok a pripravil si na raňajky ovsené vločky. Pri konzumácii drôtik nezbadal a ten sa mu zapichol do jazyka tak, že si ho nevedel vybrať. Museli ho operovať. Niekoľko dní bol práceneschopný, čo pre neho a pre jeho zamestnávateľa znamenalo ďalšie problémy, a preto sa potrebuje dopátrať spravodlivosti. Oznámi tento prípad orgánom potravinového dozoru, tí podľa oznámenia navštívia výrobcov ovsených vločiek, čokolády a sušeného ovocia. Vo všetkých prípadoch odoberú vzorky a budú v nich hľadať kúsky drôtu. Štatisticky je potvrdené, že takmer so 60-percentnou pravdepodobnosťou napriek poctivému hľadaniu ani pri týchto kontrolách nič nezistia. Spotrebiteľovi oznámia, že si toto zranenie pravdepodobne zavinil sám. Jeho nádejou je, že sa časom nájdu aj ostatné kúsky struny. Smolou je, že sa to asi nedozvie, pretože tie iné prípady sa stanú v inej časti republiky. Výrobcom sa nič nedokázalo.

Ako by táto situácia vyzerala pri dôslednej aplikácii systému HACCP?

- Ak sa HACCP v našich predpisoch uplatní takým spôsobom, ako je to v členských štátoch Európskej únie, potom otázka kontrolného orgánu pri návšteve prevádzkarne bude úplne iná. Preverí, či prevádzkovateľ identifikoval možnosť takéhoto rizika vo svojej činnosti a či zvolil vhodné preventívne opatrenia na predchádzanie tomuto riziku. Ak riziko neidentifikoval, tak ho požiada o preukázanie toho, že tento kúsok kovu nepochádza z jeho prevádzkarne. Osobne si prejde prevádzkové priestory a pokúsi sa sám identifikovať možné zariadenia alebo príčiny tejto nehody. Okrem iného si vyžiada dokumentáciu k strojom a výrobné záznamy a záznamy o reklamáciách. Po zavedení HACCP sa skôr dopracuje k výsledku, ako vyšetrovaním vzoriek.

Domnievate sa, že sa dá dosiahnuť, aby sa takéto prípady vo výrobnej praxi úplne eliminovali?

- Pri súčasnom stave techniky nie je táto úloha nesplniteľná. Stačí zaradiť na koniec každej baliacej linky detektor kovov, ktorý zistí prítomnosť kovu napríklad na magnetickom princípe a výrobky, ktoré budú kov obsahovať, vyradí. Problém sa zistí skôr než výrobky opustia výrobnú halu. Dokonca, monitorovaním tohto bodu sa veľmi skoro zistí, že niekde je porucha a možno zabrániť výrobe ďalších nebezpečných výrobkov a pokazeniu baliaceho stroja. A to je HACCP.

Systém HACCP by teda mal byť prospešný pre spotrebiteľa i samotného producenta. Prečo ho však doteraz mnohí výrobcovia stále vnímajú ako bič zo strany štátu a kontrolných orgánov?

- Som presvedčený, že HACCP je fantastická pomôcka pre všetkých, ktorí pracujú s potravinami, nielen pre výrobcov. Ja som školil pracovníkov potravinárskeho priemyslu o HACCP a uplatňoval som ho v praxi skôr než sa u nás začalo o tomto systéme verejne hovoriť. Že to výrobcovia vnímajú ako bič, má podľa mňa dve príčiny. Prvá je, že nie je každému výrobcovi a ani kontrolnému orgánu celkom jasné, o čo v HACCP ide. Druhá, že HACCP systémovo nezapadá do existujúceho spôsobu vykonávania úradnej kontroly nad obehom potravín. K prvému tvrdeniu treba uviesť fakt, že HACCP vyvinuli v USA, teda mimo našej priemyselnej kultúry. Nestačí len prevziať skratku bez obsahu. Náš predpis, Potravinový kódex o "zásadách správnej výrobnej praxe", bol pokusom zaviesť HACCP do našej potravinárskej legislatívy. Inšpektori USA, ktorí nedávno navštívili SR, ho v kuloároch označili, že má ďaleko od HACCP. Nezávisle od toho je to aj môj osobný názor. Moja denná skúsenosť z poradenskej činnosti mi dáva dostatok dôkazov o tom, že rôzni "experti pre HACCP" ho interpretujú ako papierovanie a staronovú byrokraciu, prinajlepšom ako tepelné ošetrenie potravín. Keď štátny predpis neinterpretuje HACCP jasne a správne, potom sa nemožno diviť, že sa ho ľudia obávajú. Nevedia ho aplikovať na svoje podmienky a vytvára to v nich strach z nového dirigizmu.

Prečo podľa vás HACCP u nás systémovo nezapadá do existujúceho spôsobu vykonávania úradného dozoru nad potravinami?

- V roku 1995 bol vydaný zákon o potravinách, ktorý správne ustanovil, že podnikatelia "sú povinní zabezpečovať podmienky dodržiavania hygieny, požiadavky zdravotnej neškodlivosti a kvality vyrábaných potravín". V minulosti totiž túto úlohu plnili viaceré štátne kontrolné orgány. Malo to svoju logiku, pretože štát bol vlastníkom, a teda aj prevádzkovateľom potravinárskych podnikov a vytváral si aj svoju kontrolu. V tomto období sa v otázkach hygieny používalo direktívne riadenie, schvaľovanie výrobkov, povinné hodnotenie výrobkov a hygienické kontroly. Každé z týchto opatrení malo nielen zdravotný aspekt, ale najmä ekonomické dôsledky. Schvaľovanie výrobkov a ich noriem súviselo s centrálnym plánovaním a so štátnym riadením cien potravín. Hodnotenie výrobkov a hygienické kontroly boli umelo vytvorené nástroje na ekonomickú stimuláciu kvality potravinárskej výroby. Od týchto výsledkov záviseli príjmy do fondov podniku a hmotná zainteresovanosť. Zákon o potravinách de iure preniesol zodpovednosť za zdravotnú neškodlivosť na podnikateľov, ale v praxi sa toho prvé zľakli orgány potravinového dozoru. Staré nástroje sa premenovali na certifikáciu, posudzovanie zhody a ohlasovanie výroby a naďalej sa uplatňujú. Direktívne riadenie sa nahrádza predpismi, ktoré však len zriedka majú európsky charakter.

V posudkoch orgánov potravinového dozoru sa na povolenie výroby alebo dovozu konkrétnej potraviny uvádza výrok: "Vyšetrená vzorka v sledovaných ukazovateľoch vyhovuje požiadavkám..." a za tým sú vymenované konkrétne predpisy SR. Na základe takéhoto osvedčenia sa vydá certifikát, ktorý donedávna oprávňoval výrobcu vyrábať potraviny až na tri roky vopred. Toto vyhlásenie sa vydáva v záujme potvrdenia zdravotnej neškodlivosti a kvality potraviny. Pritom si nemôžeme nevšimnúť, že výrok nehovorí nič o ukazovateľoch výrobku, ktoré neboli sledované a nepokrýva tú časť produkcie, ktorá nie je vo vzorke obsiahnutá. Tento alibizmus nie je náhodný. Je však potvrdením toho, že tieto nástroje sú odtrhnuté od každodenného života. Ako som povedal, HACCP je nástrojom na zabezpečenie zdravotnej neškodlivosti potravín každodenne a dodávam, aj nástrojom, ktorým prevádzkovateľ preukazuje, že priebežne plní povinnú starostlivosť o zdravotnú bezpečnosť potraviny. Keby sa staré nástroje zrušili, HACCP by nebolo brané ako ďalšia byrokratická povinnosť.

Ako súvisí HACCP s vývozom potravín za hranice Slovenska? Musia mať vývozcovia lepšie HACCP ako tí, čo predávajú potraviny len na Slovensku?

- HACCP znamená dôslednosť v kontrole rizík. Iste môžete byť viac alebo menej dôsledný. Stupeň zabezpečenia ochrany zdravia pri výrobe potravín a manipulácii s nimi je vec ich ceny. Ak máte odberateľa, ktorý na Slovensku alebo v zahraničí je ochotný od vás odoberať ovsené vločky s kúskami drôtu, nepotrebujete mať detektor kovov a ušetríte. Na druhej strane, ak váš odberateľ bude mať stále sťažnosti na vaše výrobky, určite si bude hľadať iného dodávateľa a prenesie na vás zodpovednosť za spôsobené škody. To vás môže stáť viac ako investícia do hygieny. Stačí si spomenúť na antireklamu, ktorá bola proti jogurtom MAJO po výskyte salmonelózy. Belgická aféra s dioxínmi je len dôkazom toho, že zlyhanie môže postihnúť nielen výrobcu a jeho výrobok, ale všetky potravinárske výrobky celej krajiny. A to už nie je len o HACCP, ale aj o úlohe orgánov potravinového dozoru v podmienkach trhovej ekonomiky.

Slovensko má pasívne saldo v obchode s potravinami so zahraničím, teda viac potravín dovážame ako vyvážame. Súvisí to nejako aj s HACCP?

- Nepriamo áno. Výrobca potravín je ešte stále natoľko dirigovaný štátom, že nemá veľkú odvahu ísť ani na slovenský trh s novými výrobkami. Čaká ho tŕnistá cesta ohlásenia výrobku, schválenia podnikovej normy a potvrdenia zhody. Toto postavenie na domácom trhu v ňom vytvára pocit, že v zahraničí to musí byť ešte náročnejšie. Opak je pravdou. Na to, aby mohol výrobok vyviesť, stačí, že si nájde partnera, ktorý mu bude dôverovať. Štát tam okrem dovozných kvót nerobí žiadne obmedzenia. Požaduje len splnenie všeobecných požiadaviek na potraviny - zdravotnú bezpečnosť a pravdivé označenie. Je pravda, že vývozcovia potravín živočíšneho pôvodu musia mať prevádzkareň registrovanú Komisiou Európskej únie a pridelené číslo. Toto číslo sa prideľuje na základe toho, že naše veterinárne orgány garantujú, že prevádzkovatelia spĺňajú podmienky ustanovené v príslušných európskych predpisoch a navrhnú ich na registráciu v Bruseli. Problém je, že náš podnikateľ a niekedy ani kontrolný orgán nemajú dostatočné informácie o tom, čo sú príslušné požiadavky EÚ. Neraz sa stáva, že sa takéto schválenie podnikateľovi nevydá pre nepodstatné maličkosti.

Ste autorom kníh o HACCP, kde v úvode uvádzate, že jej cieľom je, aby "pomohla potravinárom pri vstupe do Európskej únie". Ako ste to mysleli?

- HACCP je väčšia zmena v potravinárskom sektore, ako sa na prvý pohľad zdá. Je to nástroj právneho systému, ktorý ustanovuje zodpovednosť prevádzkovateľa za zdravotnú neškodlivosť potravín formou všeobecných zásad a nie formou priamych príkazov a zákazov. Prednosťou takéhoto právneho opatrenia je vedomá a aktívna spoluúčasť podnikateľských subjektov na ochrane zdravia spotrebiteľa, nie mechanická podriadenosť. Umožňuje podnikateľom zvoliť individuálne riešenia na dosiahnutie primeranej istoty o tom, že všetky ich produkty sú bezpečné. A už sme pri peniazoch. HACCP je natoľko univerzálny systém, že rovnakú bezpečnosť výrobku môžete dosiahnuť v podmienkach, ktoré sú odlišné v podstatnej miere. Preto sa HACCP stalo medzinárodne odporučeným systémom zabezpečenia zdravotnej bezpečnosti potravín. Jeho uplatnením sa darí odstraňovať umelé technické prekážky v medzinárodnom obchodovaní s potravinami, čo vyplýva z Medzinárodnej dohody o obchode a clách Svetovej obchodnej organizácie. Jedinou obchodnou bariérou môžu byť sanitárne a fytosanitárne opatrenia - teda zdravotné dôvody. Len pomocou HACCP sa dá dosiahnuť, že každý výrobok v teréne bude vyhovovať požiadavkám a preukázať, že o mikroorganizmoch a chemických prostriedkoch, ktoré ohrozujú zdravotnú bezpečnosť potravín, vieme a máme ich pod dostatočnou kontrolou. Kniha prináša poznatky a informácie zo zahraničia a konfrontuje ich s našimi doterajšími podmienkami. Obsahuje informácie o HACCP, ktoré by mal každý potravinár poznať.