Sládek musí poznat 34 chutí. Boří nos do piva i grafů

Je to profese, kde se nejen že může, ale dokonce musí pít. Sládek má v laických představách hezký život. Přijde do práce a jednou z jeho prvních činností je ochutnávání piva. Při bližším zjištění, co všechno „manažer výroby“ dělá, už to tak výsostně zábavné není. Práce je to ale rozhodně zajímavá.

„Při degustaci se neťuká,“ prohodil se smíchem sládek pivovaru Gambrinus Jiří Fusek, zatímco moje ruka se vzorkem desítky nejistě poletuje ve vzduchu. Stojíme v místnosti, která připomíná školní počítačovou učebnu bez oken, v čele u velikého stolu dokonce sedí „paní učitelka“, ve skutečnosti však zaměstnankyně, která vyhodnocuje desítky testů hotových piv, než jdou do distribuce.

Místnost se zaplnila tuctem lidí se sklenkami s desítkou, která přichází na jazyk a prochází hrdlem vždycky jako první. Pivo se na rozdíl od vína neplive, chuťové pohárky hořkosti jsou totiž až u kořene jazyka. Ve snídaňovém menu se postupně v žaludku hodnotící komise smíchá desítka s jedenáctkou, dvanáctkou, pivem z kegů (z vratných pivních sudů) a na závěr s ovocnými pivními mixy. Po každé skleničce usedají znalci chutí k počítači a vyplňují formulář. To, co připomíná průzkum trhu, je spíš zkouškou chuťových buněk.

Degustátor by před ochutnávkou neměl pít kávu, jíst sladké, kořeněné, ocet, guláše a vůbec jídla s výraznější chutí. Ke kvalifikaci a získání „průkazu posuzovatele“ to ale nestačí. Musí poznat tři základní chutě českých piv: hořkost, plnost a sladkost a k tomu dalších 31 chutí. Každá značka má svůj profil, kterému by měl vzorek odpovídat. Například Gambrinus, chuťově vyvážené pivo, se na stupnici od 1 do 10 často objevuje někde uprostřed. Ležák dostane známku hořkosti zhruba 6.

"Základ je, aby pivo zůstalo standardní každý den. Proto ho každý den degustujeme a srovnáváme s profilem. Jakmile se od profilu odchyluje, zpětně se hledá chyba. Málokdy se stává, že něco opravdu uteče," líčí Jiří Fusek. Po osmnácti letech praxe mu nedělá problém poznat rozdíl mezi voňavější hořkostí a intenzivnější hořkostí, pozná, kdy je pivo vodové a kdy má ten správný říz. Školení přesto musí, stejně jako ostatní, obnovovat každý rok.

Znalci musejí rozpoznat chutě pozitivní a negativní. Do první skupiny patří třeba chuť chmelová, sladová, karamelová, diacetylová (máselná), lehký tón připálené chuti ze sladů pražených při vysokých teplotách, tříslovinová chuť chmele, nebo esterová či siřičitá z činnosti kvasnic.

Negativní příchutě charakterizují poškození piva. Oxidační je například známkou nevhodného skladování v teple nebo známkou dlouhého kontaktu se vzdušným kyslíkem - když například hospodský tlačí pivo vzduchem a čepuje ho déle než jeden den. Letinková chuť je nepříjemné aroma, které vzniká dlouhodobějším působením slunce na pivo. Ne nadarmo se říká, že pivo je nejlepší ze sedmého schodu.

Sládek s ostatními degustátory každé ráno pije pivo, jeho náplň práce tím ale zdaleka nekončí. Den vlastně začíná. Fusek prochází a kontroluje všechny fáze výroby od varny po stáčení piva do přetlačných tanků. Mezitím běhá na porady a telekonference.

Bez znalosti biochemie a technologie výroby by se neobešel. Tu vypadne elektřina, tam je zase nutné pohlídat kvalitu nakoupeného ječmene, která by mohla ovlivnit biochemické procesy. Když vypadne proud, látky jako diacetyl, estery nebo vyšší alkoholy začnou žít svým nekontrolovaným životem a je třeba zakročit. Stejně tak, když je pivo moc hořké, kalné, různě prokvašené... Výrobu sice kontrolují počítače, ale ty nemají chuťové buňky, oči, ani mozek.