Zlepšování kvality vepřového masa

Ve 21. století se očekává, že kvalita masa bude mít rozhodující význam při hodnocení jatečných těl prasat. Koncepce výroby vepřového masa bude zahrnovat nejen složení jatečného těla a podíl jednotlivých partií, ale také způsob zpracování masa, kvalitu masa z hlediska spotřebitele, bezpečnost masa jako potraviny a welfare při výkrmu a porážce zvířat.

Ukazuje se, že kvalitu a vyrovnanost vepřového masa může významně ovlivnit výživa, řízení chovu a genetika.

Zatímco některé ukazatele kvality masa z hlediska zpracovatelnosti jsou měřitelné (hodnota pH, vaznost vody, odraz světla, barva masa), je hodnocení kvality masa z hlediska spotřebitele subjektivní a rozdílné podle požadavků místních trhů.

Zjišťuje se, že nejjednodušším způsobem zlepšení kvality masa z hlediska spotřebitele je chov tučnějších prasat s větším podílem intramuskulárního tuku. Pro další zlepšování kvality masa u již existujících plemenných linií bude významná strategie výživy, která umožní cílené omezení růstu libové tkáně při zachování přírůstku tuku na konci výkrmu.

Prostřednictvím výživy zvířat je možné zvyšovat v mase obsah polynenasycených mastných kyselin, vitaminu E jako antioxidantu a kyseliny linolové, které mají význam z hlediska zdraví spotřebitele. Kvalitu masa lze dále zlepšovat přídavky hořčíku, tryptofanu a cukrů, které snižují působení stresů před porážkou prasat a výskyt masa PSE.

Z genetického hlediska jsou významné geny nepříznivě ovlivňující kvalitu masa (halotanový gen, RN gen), případně gen zvyšující podíl intramuskulárního tuku H-FABP, dále geny odpovědné za složení svalových vláken.

Kvalita masa z hlediska spotřebitele je ovlivněna kančím pachem a v souvislosti s tím kastrací kanců. Mezi plemeny a také uvnitř plemen existují rozdíly v metabolizmu skatolu. Bylo zjištěno, že později dospívající plemena (např. velké bílé) vykazují 10násobně nižší obsah skatolu než rané plemeno meishan. Cílem výzkumu je hledání genetického testu pro odhad pachu na živých zvířatech a pro selekci.

Ukazuje se, že kvalitu masa je možné ovlivnit a přizpůsobit regionálním, specifickým požadavkům trhu především výživou a moderními technologiemi (genové manipulace) při zohlednění podmínek welfare zvířat před porážkou a podmínek zpracování suroviny.