Zkušenosti s HACCP (3) - Systém HACCP a realita.

Další příspěvek do cyklu zkušenosti s HACCP jsme obdrželi z Krajské hygienické stanice ve Zlíně. Můžete se v něm seznámit s tím, jak hodnotí provozování HACCP v jídelnách kontrolní orgány. Systém kritických kontrolních bodů není často vypracovaný na základě zásad uvedených ve vyhl. 137/2004 Sb., v příloze č. 4 v bodě 1. Z tohoto důvodu se v provozech setkáváme s nedokonalostí tohoto systému.

Nejčastější nedostatky systému, zjištěné při státním zdravotním dozoru:

1. Systém je vytvořený pouze jedním pracovníkem, a proto se v něm odráží tzv. profesionální slepota.

2. Chybí provedení analýzy nebezpečí, nebo není kompletní. U zakoupených programů je často analýza součástí produktu, ale je psaná všeobecně, bez ohledu na místní podmínky. Pokud je analýza nezbezpečí vypracovaná pracovníky jídelen, tak se opakovaně stává, že je opomíjeno riziko chemické a fyzikální.

3. V zařízeních, kde se změnila situace např. změnou technologie, nedošlo k aktualizaci systému.

4. Nápravná opatření v kritických bodech nejsou dostatečně popsaná nebo zcela chybí.

5. Neprovádí se ověřování systému.

6. Není nastavený harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů.

7. V době nepřítomnosti vedoucí školní jídelny se neprovádí monitoring v nastavených kritických bodech, např. u skladování.

8. Chybí potřebné měřící zařízení (teploměry, vlhkoměry).

9. Požadovaná dokumentace je jasně definovaná ve vyhl. 137/2004 Sb., v příloze 4 v bodě 2, avšak v mnoha zařízeních dokumentace této vyhlášce neodpovídá.

Největší nedostatek celého systému spočívá v jeho nepochopení. Pokud nejsme schopni pojmenovat existující rizika, tak musíme počítat s možným pochybením a s tím souvisejícím zdravotním rizikem. Mnoho pracovníků vnímá tento systém jako velký administrativní problém a neuvědomuje si, že při řádném zpracování a realizaci v praxi se může stravovací zařízení uchránit od mnoha problémů.

Ivana Lukašíková, KHS Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně, odbor Hygieny dětí a dorostu