Zamezení oxidačnímu hnědnutí jablek a brambor pomocí potahů na bázi mléčného proteinu

Hnědnutí potravin je jedním z hlavních problémů potravinářského průmyslu. K zamezení enzymovému i neenzymovému oxidačnímu hnědnutí potravin se běžně aplikují šiřičitany. Jejich používání se však ze zdravotních důvodů omezuje.

Jinou možností je balení potravin do obalů s modifikovanou atmosférou (MAP) nebo vakuovaných obalů. Oddálí se sice hnědnutí, avšak nadměrné snížení kyslíku poškozuje výrobek, neboť dochází k anaerobnímu metabolismu, který vede k odbourávání a vzniku nežádoucích chutí a vůní (off-flavors). Odstraněním kyslíku se rovněž zvyšuje riziko, že se vytvoří příznivé podmínky pro růst mikroorganismu Clostridium botulinum.

Další možností je použití činidel zamezujících hnědnutí na bázi kyseliny citrónové nebo askorbové. Ačkoliv kyselina askorbová potlačuje enzymové hnědnutí, zvyšuje neenzymové hnědnutí vlastní oxidací na dehydroaskorbovou kyselinu, která pak reaguje s aminokyselinami a vznikají prostřednictvím Maillardovy reakce hnědá barviva nebo dochází k jiným neenzymovým procesům. Vysoká koncentrace kyseliny nebo jiných chemických prostředků může dále významně změnit chuť a vůni potraviny. Opracování odslupkovaných brambor chemickými prostředky (např. teplým roztokem kyseliny) vede rovněž k vážnému poškození jejich textury, což omezuje další použití brambor.

K zamezení oxidačnímu hnědnutí se proto používají různé typy potahů. Lepší barvy a vzhledu hub se dosahuje např. použitím potahů na bázi alginátů. Syrovátkové proteiny jsou účinné antioxidanty emulzí o/v. Použití potahů na bázi mléčných proteinů (jsou jedlé, bez chuti a vůně) je vhodné pro regulaci enzymového hnědnutí kousků (porcovaného) ovoce a zeleniny, přičemž nedochází k poškození tkáně. Jedlé potahy na bázi celulózových gum se používají k účinnému oddálení zrání některých druhů ovoce, např. mangy, papay, banánů.