Vitaminy v rybách

Ryby lze podle obsahu tuku v jedlém podílu (tzn. ve filetech) rozdělit do tří skupin:

- netučné ryby s obsahem tuku do 1 % (tresky, mořští lososi, okouni)

- středně tučné ryby s obsahem tuku 1 - 10 % (pstruzi, kapři, lososi, mořští okouni,, mořské štiky)

- tučné ryby s obsahem tuku nad 10 % (makrely, sledě, úhoři).

Vitaminy rozpustné ve vodě i v tuku jsou v těle ryb rozděleny nerovnoměrně. V tucích rozpustné vitaminy (A, D, E a K) se ve vysokých koncentracích vyskytují v jaterních olejích mnoha rybích druhů. Koncentrace vitaminů A a D může být v některých případech tak vysoká, že konzumace takových olejů může vést až k nežádoucím účinkům.V případě netučných ryb jsou tukové rezervy a tedy i vitaminy rozpustné v tucích soustředěny téměř výhradně v játrech. V případě tučných ryb je značný podíl tuku i ve svalovině a v tenké podkožní vrstvě. V bílé rybí svalovině se z vitaminů rozpustných v tucích vyskytuje ve významném množství jen vitamin D.

Z vitaminů rozpustných ve vodě se v bílé svalovině mnoha ryb vyskytuje ve výživově významném množství jen niacin a vitaminy B 6 a B 12. Množství ostatních vitaminů je v bílé svalovině zanedbatelné.

Mezi rybami mořskými a sladkovodními není z hlediska rozdělení vitaminů v těle zásadní rozdíl; v obou skupinách se vyskytují tučné i netučné ryby. Ryby chované v aquakulturách se oproti divoce žijícím rybám vyznačují vyšším obsahem vitaminů rozpustných v tucích při přibližně stejném obsahu vitaminů rozpustných ve vodě.

Při čištění ryb dojde odstraněním vnitřností, tmavých partií svaloviny, hlavy a kůže ke značné ztrátě jak vitaminů rozpustných v tucích, tak vitaminů rozpustných ve vodě.