Sladká, ostrá, vcelku i mletá

Mletá kořeninová paprika jsou sušené a jemně umleté sladké lusky papriky roční. Její barva přechází podle druhu (paprika lahůdková, sladká nebo gulášová) od ohnivě červené, sytě červené až po hnědočervenou. Ani vůně a chuť tohoto oblíbeného koření nejsou vždy stejné. Objevují se v celé škále od intenzívní aromatické až po nevýrazně kořennou, chuť pak od sladké, nepatrně nahořklé či pálivé až po mírně pálivou.

Kayenský pepř a paprika kořeninová pálivá jsou sušené celé nebo mleté lusky (plody). Obsahují pálivé složky tvořené především kapsaicinoidy, obsah těchto složek značně kolísá podle odrůdy. Zdrojem palčivosti se stávají semena a přepážky lusku, zatímco dužnina dává každé odrůdě charakteristickou chuť. Barva zralých lusků může kolísat od tmavě až načernale červené přes oranžově žlutou do žlutozelené stejně jako jejich velikost (10-120 milimetrů, příčný průměr 4-50 mm). V mleté podobě jde o prášek velmi kolísavé barvy, od tmavě červené, přes oranžově žlutou do světle zelené. Vůně celých lusků i mleté formy koření musí být silná, s výrazně palčivým podtónem, dráždícím nos, chuť pak zvlášť ostře pálivá.

Sušenou papriku je nutné uchovávat v dobře uzavřených nádobách na suchém, chladném a tmavém místě. Jen to zaručí stálost její vůně i chuti. Příliš dlouhým skladováním (po 6-10 měsících) ovšem mletá paprika rychle ztrácí svou chuť i vůni, hnědne a získává zatuchlou příchuť. Proto se nevyplatí nakupovat větší množství do zásoby. Mletá kořeninová paprika, kayenský pepř ani paprika kořeninová pálivá (celá či mletá) nesmějí obsahovat živý ani mrtvý hmyz a plísně.

V poslední době je největším problémem falšování mletých chilli papriček barvivy Sudan I, Sudan II, Sudan III a Sudan IV (červený šarlat), která nejsou povolena pro barvení potravin. Byla dokonce klasifikována Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny jako III. kategorie karcinogenů. Jejich přítomnost však spotřebitel nedokáže sám odhalit, dají se zjistit pouze laboratorní analýzou. Proto také chilli koření i výrobky, které je obsahují, pravidelně kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

U sušených celých chilli papriček je výhodnější sáhnout po výrobku v průhledném obalu, který umožní zkontrolovat obsah sáčku. Známkou čerstvosti plodů je pružnost, větší lusky si ji zachovávají déle než menší. Někdy mohou být zaprášené, což ale není způsobeno jejich stářím, ale prašným prostředím balírny. Plody pak stačí před použitím opatrně otřít měkkým suchým hadříkem.