Problémy v masném průmyslu

Práce v masném průmyslu je v porovnání s jinými obory potravinářského průmyslu velmi těžká. Jejím důsledkem, resp. vlivem pracovního prostředí (nízké teploty), je vysoká nemocnost a tím značné zvýšení mzdových nákladů, až na 31% celkových nákladů.

Problémem masného průmyslu je i udržení hygieny. Hlavními zdroji kontaminace jsou lidé (na 1 cm3 kůže lze nalézt až 103 mikroorganismů), nedbalá práce a okolní prostředí. Příklady:

- v roce 1993 obsahovalo 40 % kontrolovaného bouraného masa ve Francii patogenní bakterie kmene Listeria monocytogenes,

- v USA je až 90 % kuřat kontaminováno kampylobakteriemi, ročně zde umírá 600 osob po požití kontaminovaných jídel, výdaje na nemocnost v důsledku konzumace nakažených potravin dosahují 3 mld USD.

Pro zachování jakosti masa je nutno přísně sledovat mikrobiální kontaminaci, omezit, resp. vyloučit její zdroje. Jedním ze způsobů zachování jakosti masa je využití nových technologií. Zařízení např. pracují při tak nízké teplotě, při níž je riziko růstu mikroorganismů minimální. Nebo se využívá techniky "čistých prostorů", které jsou hlavně v odvětví farmacie a elektroniky (např. omezený pohyb pracovníků, vybavených speciálním oděvem). Dokladem toho je prodloužení trvanlivosti masové paštiky ze 14 na 70 dnů.

Dalším řešením jsou systémy inteligentních robotů. Omezují použití čistých prostorů na minimum, a tím snižují náklady. Manipulaci s výrobky lze u nich přesně programovat, jejich různé manipulační jednotky umožňují přesun i nehomogenních produktů nebo nepravidelných tvarů. Součástí robotizovaných systémů je i optimalizovaná regulace teploty, vlhkosti a počtu kusů, čištění a dezinfekce bez demontáže.

Německý Ústav provozního inženýrství a automatizace Fraunhofer (IPA) ve Stuttgartu pracuje již několik let na vývoji pružného, robotizovaného systému pro masný průmysl. Zkonstruoval již např. automatizovaný stůl na vykosťování a krájení masa. Další práce se zaměřily především na vyhledávání víceúčelových snímačů, zpracování dat s logickými i genetickými algoritmy a na použití normalizovaných dílů, prováděl se i výzkum chladicích systémů a různých postupů bourání.