PĚSTOVÁNÍ ODRŮD PŠENICE PRO PEČIVÁRENSKÉ ÚČELY

09.12.1999 | Odborné konference

Jiří Petr, Ivana Capouchová

KRV AF ČZU Praha

Souhrn

Z výsledků alveografického hodnocení vybraných odrůd pšenice z různých míst pěstování můžeme znovu potvrdit známou skutečnost o rozhodujícím vlivu podmínek pěstování na jakostní znaky pšenice. Ovšem u odrůd, kde jsou geneticky založeny příznivé jakostní znaky a vlastnosti pro pečivárenské účely, si je odrůda Contra zachovala při pěstování na všech lokalitách. Při použití fungicidů, insekticidů a regulátorů růstu se zvyšovala hodnota deformační energie W a mírně též poměr P/L. Pro pěstování pečivárenských odrůd budou vhodné oblasti řepařské, obilnářské i bramborářské, s přiměřenou dávkou dusíku, aby nedošlo ke zvýšení obsahu bílkovin. Za nevhodné odrůdy pro pečivárenské využití lze označit odrůdy Hana, Siria, Nela, Elpa, Ebi, nšl. SGS 1915 a SGS 1393.

Abstract

From the results of the alveograph evaluation of the choiced collection of winter wheat varieties is possible to confirm the known reality about the important influence of growing conditions to qualitative parameters of wheat. However, at the variety Contra with genetically based qualitative signs suitable for the making bisquits, cookies, vafles and crackers were good results from the all evaluated localities of growing. During the using higher intensity of growing - higher doses of nitrogen fertilizers, using fungicides, insecticides and growth regulators deformation energy and ratio P/L increased. For the growing of wheat varieties for bisquits, cookies and crackers making will be suitable sugar beet, cereal and potatoes growing regions, with using the adequate dose of nitrogen. From the evaluated collection of wheat varieties seem to be non suitable for the bisquits, cookies and crackers making varieties Hana, Siria, Nela, Elpa, Ebi, SGS 1915 and SGS 1393.

Úvod

Na současném obilním trhu již nerozhoduje tolik množství produkce jako její jakost. Zpracovatelé již žádají zcela určitou jakost pšenice podle způsobu užití. Tak máme již zcela definované užitkové směry s určenými jakostními požadavky. Jde o potravinářské pšenice pekárenské, mleté k výrobě chleba a kynutého pečiva, dále o pšenice pečivárenské k přípravě tzv. plochého pečiva - keksů, vaflí, sušenek, oplatků a pod. a pšenice těstárenské k přípravě různých těstovin. Největší spotřeba je pšenice pekárenské z odrůd pšenice obecné (T. aestivum), která tvoří z celkového semelku 66%. Na pěstování těchto odrůd se pěstitelé nejvíce zaměřují, protože je nakupuje SFTR za předem vyhlášené ceny a zálohově. V osevu pšenice jsou takové odrůdy s pekárenskou jakostí E (elitní) a A (kvalitní) zastoupeny až 80%, přitom z celkové produkce pšenice jich potřebujeme asi 25%. Nejkvalitnější těstárenské pšenice jsou odrůdy pšenice tvrdé (T. durum ), které zaručují vysokou jakost těstovin ( špaget, makaronů, nudlí a ostatních druhů ). Pěstování pšenice tvrdé je z hlediska požadované jakosti v České repoublice nejisté, takže se prakticky nepěstuje a pochází z dovozu. K výrobě těstovin se používají též odrůdy pšenice obecné s určitými vlastnostmi. Spotřeba těstárenské pšenice představuje asi 6,6%. Asi 2% semelku pšenice se používá k výrobě škrobu, kde se očekává nárůst a kde jsou též určeny vhodné odrůdy.

K pečivárenským účelům se spotřebuje asi 9,5% z celkového množství zpracované pšenice a mouku připravují jen některé mlýny. Pečivárny vyžadují mouku zcela přesně stanovených jakostních parametrů. Tu lze zabezpečit jen mletím určitých odrůd a též vypěstovaných určitým způsobem. Pro dosažení těchto cílů je nezbytná dohoda s pěstiteli.

Na Katedře rostlinné výroby AF ČZU v Praze, v oddělení jakosti rostlinných produktů sledujeme jakost odrůd pšenice vedených pro Listinu doporučených odrůd z hlediska vhodnosti pro pečivárenské a škrobárenské účely, včetně podmínek pěstování, které zabezpečí dosažení požadované jakosti.

Údajů o hodnocení jakosti potravinářské pšenice pro výrobu chleba a kynutého pečiva je mnoho, ale chybí nám hodnocení jakosti odrůd pro pečivárenské využití. Těchto údajů je málo též v odborné literatuře.

Zásadní rozdíl v surovině pro kynuté pečivo ( chléb a bílé pečivo ) a moukou pro pečivárenské účely je právě v tom, že se nežádá velký objem pečiva. Jde o pečivo ploché pro keksy, vafle, oplatky, sušenky aj. Další požadavky mají technologický charakter. Musí se dosahovat stejnoměrné hmotnosti, křehkosti, těstová hmota musí být dobře zpracovatelná. Vedle viskozity hraje roli zamezení agregace bílkovin v těstě. Oplatková hmota musí být schopna dávkování tryskami a proto nemůže obsahovat shluky lepku. Nemá-li mouka požadované jakostní parametry, musí se to řešit úpravou receptu při výrobě tohoto pečiva, např. přidáním škrobu při vysokém obsahu bílkovin, nebo přidáním enzymatických přípravků. Spotřebitelé však nechtějí výrobky s přídavky enzymů, nebo přílišného množství tuku, cukru. To vše také výrobu prodražuje. Proto je snaha připravovat mouku k výrobě sušenek, vaflí, oplatek atd. z odrůd, které mají jakostní vlastnosti odpovídající těmto požadavkům. Do českého pečivárenského průmyslu vstoupil zahraniční kapitál, který záhy prosadil požadavky na surovinu tohoto zpracovatelského odvětví (tab.I).

Ze zahraničních zkušeností víme, že vhodnou odrůdou by mohla být francouzská odrůda ozimé pšenice Soissons (tab.II). Ta byla i u nás zkoušena, ale pro menší mrazuvzdornost nebyla v ČR povolena. Další odrůdou, o které se může uvažovat jako o “keksové” je odrůda Contra, která byla v roce 1998 zapsána do Státní odrůdové knihy ČR a patří do skupiny odrůd “C” - ostatní, či zvláštní odrůdy (tab.III). Vlastnosti této odrůdy jsme sledovali a uváděli jako kontrolu keksové jakosti.

Metody a materiál

U vybraného souboru odrůd ozimé pšenice jsme hodnotili technologickou jakost a vhodnost odrůd pro pečivárenské využití.

Jakostní ukazatele odrůd Ritmo, Semper, Elpa, Ebi a Athlet jsme sledovali při ekologickém a intenzivním způsobu pěstování (tab.III), odrůdy Contra, Samanta, Siria, Hana jsme sledovali z různých pokusných lokalit (tab.IV), odrůdy Samanta, Siria, Hana též při různé intenzitě pěstování. Z nově povolených odrůd a nšl. jsme sledovali odrůdy Bruneta, Nela, Tower, Samara, Record, Rialto (tab.V). U tohoto souboru odrůd byl stanoven obsah bílkovin, mokrý lepek v sušině, Gluten Index, číslo poklesu, sedimentační hodnota Zelenyho, dále bylo provedeno alveografické hodnocení (W-deformační energie, poměrové číslo P/L a bobtnací index).

Hodnocení výsledků

Hodnocení výsledků musí být založeno na požadavcích odběratelů, které jsme uvedli v tab.I a které byly potvrzeny na společném zasedání odboru zkoušení odrůd se zástupci zpracovatelů a šlechtitelů. Zde pro pečivárenskou mouku byly stanoveny alveografické hodnoty pro celkové rozpětí deformační energie W.10-4J mezi 70-170 ( pro oplatky 70-110, crackery 115-140 a sušenky 140-170 J ). Poměr abscisy L (mm) a přetlaku bubliny (mm H20) P, tedy P/L v celkovém rozpětí 0,25 - 0,80, přičemž hodnoty pro oplatky byly stanoveny 0,25-0,60, pro crackery 0,45-0,55 a pro sušenky 0,55-0,80. Obsah bílkovin by měl být nižší než 12% (Nx5,7), pšenice by měla mít měkký endosperm, vaznost vody do 51%, číslo poklesu v rozmezí 200-300 sekund, sedimentační hodnota (SDS test s dodecylsulfátem sodným) nižší než 45 ml (28-45), sedimentační hodnota podle Zelenyho stanovená v mouce 23-31 ml.

Z výsledků uvedených v tabulkách 2,3,4 a 5 lze do výše uvedených kriterií zařadit ze všech pokusů odrůdu Contra, kterou můžeme považovat pro tento užitkový směr za odrůdu kontrolní. Dále odrůdu Brunetu a Samaru. Z novějších odrůd pak Ritmo, Semper, Athlet, Record a Rialto. Dále též novošlechtění SGS 1108 ze Stupic a odrůdu Tower, která měla však vyšší obsah bílkovin. Za určitých pěstitelských podmínek to může být i odrůda Samanta.

Z výsledků alveografického hodnocení vybraných odrůd pšenice z různých míst pěstování lze znovu potvrdit známou skutečnost o výrazném vlivu podmínek pěstování na jakostní znaky pšenice. Ovšem u odrůd, kde jsou geneticky založeny příznivé jakostní znaky a vlastnosti pro pečivárenské účely, si je odrůda Contra zachovala při pěstování na všech lokalitách. Dosažení lepší jakosti pšenice pro výrobu keksů, sušenek a oplatků bylo při nižší intenzitě pěstování ( u odrůd pěstovaných intenzivním způsobem se většinou odrůdový charakter vhodnosti pro pečivárenské účely zachoval, ale zvyšoval se obsah bílkovin, často nad 12% a též číslo poklesu, často nad 300 sekund ).Při použití fungicidů, insekticidů a regulátorů růstu se zvyšovala hodnota deformační energie W a mírně též poměr P/L. Pro pěstování pečivárenských odrůd budou vhodné oblasti řepařské, obilnářské i bramborářské, s přiměřenou dávkou dusíku ( na hranici 70-80 kg na 1 ha podle úrodnosti půdy, předplodiny, nejlépe však podle obsahu Nmin v půdě ), aby nedošlo ke zvýšení obsahu bílkovin. Za nevhodné odrůdy pro pečivárenské využití lze označit odrůdy Hana, Siria, Nela, Elpa, Ebi, nšl. SGS 1915 a SGS 1393.

Tab. I

Jakostní ukazatele pečivárenských mouk požadované odběratelem

Ukazatel	Sušenky	Oplatky	Crackery	Pizza
Vlhkost (%)	max. 15	max. 15	max. 15	max. 15
Popel (%)	max. 0,6	max. 0,6	max. 0,6	0,50 - 0,54
Mokrý lepek (%)	28 - 30	26 - 28	28 - 30	-
N-látky (%)	-	-	-	14,0 ± 0,2
Zrnitost (%)	250 m m zůst.max. 4,0% 160 m m zůst.max. 25%	250 m m zůst.max. 1,0% 125 m m max. 15-30% 90 m m 20,0-50,0%	jako pro sušenky	-
Číslo poklesu (s)	200-300	200-300	200-300	230± 20
Alveograf (W.10-4J) Poměrové číslo P/L	140-170 0,55-0,80	70-110 0,30-0,50	110-140 0,45-0,55	-
Farinograf vaznost (%) vývin (min) pokles (P.J.) stabilita (min)	54,0± 1,5 120± 10 max. 3,0	50,5± 0,5 min.50 max. 2,0	54,0± 1,5	62-65 7-11 15-35 12-18
Amylograf-max P.J.	-	-	-	500-600
Kyselost (%)	max.0,2	max.0,2	max.0,2	-

Tab.II

Vlastnosti standardní keksové odrůdy pšenice Soissons ve srovnání s odrůdami Bussard, Ritmo a Contra

Odrůda	Obsah bílkovin (%)	Mokrý lepek v suš. (%)	Gluten Index	Sediment. hodnota Zeleny (ml)	Vaznost mouky (%)
xSoissons D	12,6	27,8	99	45	58,0
xSoissons F	10,3	20,2	100	34	53,2
xElitní odrůda E Bussard	14,9	38,3	57	50	61,5
Chlebová odrůda B Ritmo (pov. vČR)	9,1	21,5	97	30	55,9
Ostatní - odrůda C Contra (pov. vČR)	10,0	24,3	44	25	52,6

x Z výsledků BAGKF v Detmoldu v SRN, kde sledovali odrůdu Soissons z provenience francouzské (F) a německé (D)

Tab.III

Jakostní ukazatele odrůd pšenice pěstovaných ekologicky a intenzivně

Odrůda	Obsah bílkovin (%)	Mokrý lepek (%)	Gluten Index	Sedim. hodnota Zeleny (ml)	Číslo poklesu (s)	Alveografické hodnocení W-def. Poměr.č. Bobtnací energie P/L index G
Ritmo EKO	9,46	27,55	78	27	299	106	0,60	19,8
Ritmo INT	11,26	28,7	96	31	352	139	0,62	21,4
Semper EKO	9,51	27,19	80	22	296	100	0,64	19,0
Semper INT	12,87	37,9	64	30	336	120	0,63	20,0
Elpa EKO	10,72	19,83	100	36	313	211	1,09	19,0
Elpa INT	12,3	36,2	85	43	324	232	1,24	18,4
Ebi EKO	11,55	27,92	100	38	244	202	0,61	22,3
Ebi INT	13,3	35,6	92	54	286	196	0,70	21,0
Athlet EKO	8,9	17,66	100	22	246	94	0,43	20,6
Athlet INT	10,05	nevypr.	-	28	300	108	0,57	19,3

Pro pečivárenské využití mohou přicházet v úvahu odrůdy Ritmo z obou způsobů pěstování, Semper z obou způsobů pěstování (bílk.int.!), Athlet z obou způsobů pěstování.

Hodnocení vybraných odrůd ozimé pšenice z různých lokalit na alveografu (sklizeň 1997) Tab.IV

Odrůdy	W-deformační energie (W.10-4J)	L (mm)	P - přetlak bubliny (mm H2O)	Poměrové číslo P/L	Bobtnací index G
Contra - Domanínek Contra - Lípa Contra - Svitavy Contra - Domamysl Contra - Stará Ves Contra - Kroměříž Contra - Měřín	71 67 98 89 59 67 73	68 66 65 99 64 75 60	37 37 49 35 33 33 41	0,57 0,55 0,76 0,36 0,51 0,44 0,68	18,3 18,0 17,9 22,1 17,8 19,2 17,2
Contra - průměr	75	71	39	0,55	18,6
Samanta - ošetř.-Stupice Samanta - neoš.-Stupice Samanta - Stachy Samanta - Trutnov Samanta - Hradec n.Svit.	144 171 141 104 135	135 140 52 27 85	45 50 73 96 55	0,33 0,36 1,42 3,62 0,65	25,8 26,2 16,0 11,4 20,5
Samanta - průměr	139	88	64	1,28	20,0
Siria - ošetř. - Stupice Siria - neoš. - Stupice Siria LDO Uhříněves Siria - Stachy Siria - Trutnov Siria - Měřín	147 169 105 131 49 129	68 69 61 19 29 48	73 80 55 152 51 84	1,08 1,15 0,9 7,96 1,78 1,73	16,3 18,5 17,4 9,7 11,9 15,4
Siria - průměr	122	49	83	2,43	14,9
Hana - ošetř. - Stupice Hana - neoš. - Stupice Hana - Hradec n.Svit. Hana - Stachy Hana - Trutnov	213 230 178 176 141	96 99 65 42 59	75 76 81 109 69	0,78 0,77 1,23 2,62 1,18	21,8 22,1 17,9 14,3 17,0
Hana - průměr	188	72	82	1,32	18,6

Tab.V

Hodnocení nově povolených odrůd a nšl.

Odrůda	Obsah bílkovin (%)	Mokrý lepek (%)	Gluten Index	Sedim. hodnota Zeleny (ml)	Číslo poklesu (s)	Alveografické hodnocení W-def. Poměr.č. Bobtnací energie P/L index G
Contra	12,1	24,7	-	25	386	80-90	0,37-0,42	-
Bruneta	11,6	21,5	-	27	314	126-129	0,43-0,45	-
Nela	12,4	27,0	100	38	250	182	0,54	22,7
Tower	13,1	39,3	54	27	307	131	0,58	21,0
Samara	11,6	36,7	59	22	224	66	0,30	21,8
SGS 1915	12,5	30,8	100	41	272	224	0,87	20,7
SGS 1108	10,7	27,8	91	30	144	137	0,65	20,3
SGS 1393	12,5	30,4	100	39	204	245	1,79	17,3
Record	11,2	31,8	61	26	282	119	0,51	20,6
Rialto	11,5	28,6	96	30	305	135	0,87	18,5