Hygiena, půl zdraví

Agrární deník (Agroweb) 12.1.2000

Hygiena, půl zdraví

Žloutence se říká "nemoc špinavých rukou", listerióza by se dala nazvat "nemocí špinavých provozů". Při výrobě potravin a jídel je třeba dodržovat dokonalou čistotu - hygienu. Současným, aktuálním, příkladem nedostatečné hygieny může být epidemie listeriózy ve Francii. AN to sdělil tiskový mluvčí SVS ČR Josef Duben.

Baktérie se zřejmě dostaly do potravinářských výrobků druhotně, to znamená při zpracování "zdravých surovin" v nedostatečně hygienickém prostředí, popřípadě při neodpovídající přepravě. Proto v této souvislosti Státní veterinární správa ČR považuje za vhodné připomenout deset zlatých pravidel Světové zdravotnické organizace (WHO) :

I. Vybírej při nákupu jen takové potraviny, které jsou charakterem svého opracování bezpečné. Potraviny konzumované za studena (syrové) dokonale umyj pitnou vodou.

II. Zabezpeč dokonalé provaření (i propečení) potravin. Podmínkou je dosažení teploty v jádře aspoň 70 stupňů po dobu 10 minut.

III. Pozři stravu bezprostředně po uvaření (upečení), jinak co zbude rychle zchlaď!

IV. Po uvaření (upečení) uchovávej potraviny uvážlivě, buď v teplém stavu nad 60 stupňů nebo v chladu pod 10 stupňů, maximálně však po dobu 5 hodin.

V. Ohřívej uvařené (upečené) potraviny důkladně znovu alespoň na 70 stupňů.

VI. Zabraň styku mezi syrovými a vařenými (pečenými) potravinami.

VII. Umývej si často ruce. Dávej pozor na domácí zvířata.

VIII. Udržuj všechno kuchyňské zařízení a náčiní v čistotě.

IX. Chraň potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty.

X. Při přípravě jídel používej pouze pitnou vodu.

To všechno jsou zásady, které každá dobrá hospodyně jistě dobře zná, znají je i ti, kdo provozují restaurace a jídelny a i ti, kdo potraviny vyrábějí. Přesto občas dochází při polevení bdělosti k problémům, mnohdy však zcela zbytečně.

V souvislosti s epidemií listeriózy ve Francii lze říci, že v naší republice se výskyt bakterií Listeria monocytogenes též sleduje. Referenční laboratoř pro listerie je ve Státním veterinárním ústavu v Jihlavě. Státní veterinární správa uskutečňuje odběry vzorků podle plánu, za minulý rok jich bylo vyšetřeno asi pět a půl tisíce. Závažné problémy nebyly zjištěny. V případě zjištění by byla přijata taková opatření, aby podezřelé výrobky nemohly být uvedeny do obchodní sítě a výrobce byl podroben následné prohloubené kontrole. Listerie se mohou vyskytovat v půdě, prachu i vodě, nikoli však v pitné. Tyto bakterie jsou ničeny teplotou přesahující 72 stupňů Celsia. Při dodržení zásad hygieny člověku nebezpečí nehrozí.