Funkční přísada - vláknina

Jedna z nejzajímavějších současných kategorií potravin jsou funkční potraviny. Navzdory rostoucímu zájmu o tyto potraviny a přísady, není zatím všeobecně schválená definice termínu „funkční potravina“ nebo „ funkční přísada“. Tyto produkty byly popsány společností Danisco (a dalšími) jako „potraviny a doplňky poskytující zdravotní výhody větší než ty, které se spojují se základní výživou“.

Funkční produkty podporující zažívání vyžadují probiotika, prebiotika, dietní vlákninu, a jiné. Probiotika a prebiotika ovlivňují bakteriální populaci ve střevě, speciálně v tlustém střevě. Probiotika jsou živé kultury, které přežívají přítomnost žaludečních kyselin a mění složení mikroflóry v tlustém střevě. Prebiotika jsou selektivně fermentované složky, které podporují prospěšné změny.

Dietní vláknina hraje důležitou roli v udržování zdraví a prevenci nemocí…..

Podle průzkumu trhu v UK, se za posledních 14 let zvýšil počet nových produktů nabízených v mlékárenském průmyslu s „funkčními zažívacími přísadami“. Tyto funkční zažívací přísady byly používány hlavně u jogurtů a jogurtových nápojů. Nově se ale otevírají možnosti pro produkty se zdravotními výhodami, které podporují zažívání, v dalších mléčných aplikacích – jako je mléko, zákusky a zmrzliny.

Při výběru funkčních přísad vhodných pro použití v potravinách, se musí zvažovat řada faktorů.Přísady musí být vhodné pro aplikaci do potravin, nesmí mít negativní dopad na barvu, chuť, texturu a příchuť, a musí být schváleny pro použití v potravinách.

Litesse polydextrose (od společnosti Danisco) je sacharid používaný v různých potravinových aplikacích jako funkční potravinová přísada. Je schopen ovlivnit smyslové kvality mléčných produktů, a úplně maskovat charakteristické rysy spojované s některými nekalorickými sladidly, minerály/proteiny a sójou. Je pomocníkem při výrobě jogurtů, měkkých bílých sýrů a dalších kultivovaných mléčných produktů, vylepšuje chuť a vůni netučných jogurtů. U málo tučných a netučných forem pomáhá při prevenci syneréze (samovolného vytékání kapaliny z gelu), zajišťuje viskozitu hmoty bez lepkavosti, hustotu při malém obsahu sušiny a dodává krémovou chuť a konzistenci.

Technické vlastnosti lactitolu umožňují jeho přídavek do řady mléčných aplikací. Lactitol (disacharid polyol), získaný z mléka, má obdobný vliv na snížení bodu mrazu jako sacharóza, přesně podle jejich podobné molekulární hmotnosti. Jestliže je lactitol použit jako přímá náhrada ve zmrzlinách se sníženým množstvím cukru, výsledná textura zmrzliny bude podobná jako u zmzliny se sacharózou. Lactitol v zákuscích může vylepšit mléčnou a krémovou chuť.