Dáte si zeleninové menu? Ale to bude pěkně drahé!

MF Dnes 13.11.1998

Dáte si zeleninové menu? Ale to bude pekne drahé!

New York (Reuters, šv)-Zakousnout se do štavnatého rajcete v elegantním podniku muže být stejný požitek jako vyloupnout ústrici ze škeblev nekterých prípadech je to ale dražší. V nejlepších amerických restauracích byly totiž cervená repa, baklažán ci fazole povýšeny na nejvznešenejší kousek na talíri. Menu s mnoha druhy zeleniny muže však prijít až na 95 dolaru na osobu. "Lze mít zdravý životní styl a jíst velmi cistou potravu, ale pritom mít jídlo, které je neuveritelne chutné a pusobící na smysly," ríká chicagský šéfkuchar a publicista Charles Trotter. "Usilujeme i o dosažení urcité smyslové glorifikace prípravy jídla," dodává. Trotter je prukopníkem snahy vysunout zeleninu a zdravou potravu vubec do popredí vznešeného stolování. Jeho vysoce cenená restaurace, kde musíte rezervovat stul na víkend deset týdnu predem, nabízí pestré zeleninové menu už deset let. "Více než tretina mých zákazníku si objednává menu chutnající po zelenine," ríká Trotter. "Ríkám zeleninový, nikoli vegetariánský, protože se mi nelíbí to, co toto slovo také znamená. Slovo "vegetariánský" má príliš moc politický prídech. A já chci velebit to, co muže zelenina znamenat, spíše z estetického než politického hlediska," ríká restauratér, který napsal už šest kucharek, z nichž jedna je venována plne zelenine. Trotterovo úsilí bylo vrele prijato a zeleninová jídla se zabydlela v nekterých nejslavnejších a nejmódnejších restauracích USA, mezi nimi i ve Francouzské prádelne. Tato restaurace je kamenný dum osvetlený svíckami na vinici v Yountvillu v údolí Nappa Valley v Kalifornii. V roce 1994 jej otevrel šéfkuchar Thomas Keller. New York Times ocenil tuto restauraci jako nejvíce inspirující restaurant v Americe. Zeleninové menu o peti chodech tam stojí 65 dolaru. Jedno z nejdražších zeleninových menu, stojící 95 dolaru, se najde v New Yorku v opulentním Lespinasse, kde se za normálne chutnající menu úctuje 135 dolaru. K nemu mohou patrit dobroty jako dušená kachní játra s cerstvými fíky a omáckou z portského vína, obrí morské hrebenatky z Maine i plnené sele. Trotterova restaurace a Francouzská prádelna úctují za menu chutnající po zelenine o 15 dolaru víc než za obvykle chutnající menu o stejném poctu chodu. Bežné menu u Trottera muže nabízet wisconsinskou jehnecí ledvinku a MacFarlandova bažanta, zatímco Francouzská prádelna muže mít na jídelním lístku jelení ledvinu nebo "jazyk v lícku", dušené hovezí lícko a telecí jazyk. Šéfkuchari ríkají, že zeleninová menu jsou drahá, protože se používají vzácné a drahé prísady a jídla vyžadují casto více práce než maso nebo ryby. Napríklad Keller z Francouzské prádelny používá cerstvá pal mová srdícka dovezená letecky z Havaje na prípravu jídla, které vypadá jako kost s morkem. V Lespinasse zahrnuje menu rizoto s bílými lanýži a hríbky a Trotter podává takové delikatesy jako rajcata vypestovaná z nezmenených semen, drátenické papricky a zvláštní houby. Prední americtí šéfkuchari ríkají , že zaradili tato jídla, protože roste pocet vegetariánu a i jiní zákazníci žádají méne tucná jídla. "Mnoho vegetariánu chce obedvat nebo veceret v hezkých restauracích, kde byli vždy odstrkováni, protože vegetariáni nebyli považováni za seriózní hosty," ríká Keller. "Myslím, že uznání, že jsou seriózními hosty, je urcitým motivujícím faktorem." Podle Trottera je popularita zeleninových jídel také znamením pro ostatní hosty, zejména pro ty, kterí musí jíst casto mimo dum a snaží se jíst zdraveji. "Roste poptávka lidí, kterí nejsou vegetariány, ale žádají neco lehcího," souhlasí Claude Guillaume, reditel restaurace Seeger`s, nazvané podle významného šéfkuchare Guthera Seegera, kde se zacal o nabí zet vegetariánské menu za 62 dolaru, když tato restaurace byla otevrena v Atlante v lonském roce. Tretím duvodem, proc se šéfkuchari rozhodli nabízet zeleninová menu, je, že jim rozširuje nabídku. "Pro mne je to nejlákavejší," rekl Christian Delourier, šéfkuchar v Lespinasse, o svém zelenivém menu. "Clovek se nechce opakovat a chce, aby menu za neco stálo." Pro Trottera je práce se zeleninou umením. "Mám rád hloubku a rozmanitost, kterou zelenina poskytuje. Maso a ryby mají sklon k jednorozmernosti ve svém složení a chuti, zatímco zelenina poskytuje vetší rozsah možností, pokud jde o strukturu i chut." A Guillaume od Seegera souhlasí. "Je to plné života. Je to jako dokonalý obraz," tvrdí.