Beta-glukany a jejich význam pro pivovarství

â-glukany jsou glukozové polymery hemicelulózové složky, které se podílejí na stavbě a pevnosti buněčných stěn rostlin. Glukózové jednotky jsou vázány vazbami ß-1,3 (30 %) a â-1,4 (70 %). Pri sladování a rmutování se částečně štěpí (cytolýza). Pro technologii piva je žádoucí úplné rozložení glukanů, jinak se zvyšuje viskozita, snižuje varný výtěžek, zhoršuje filtrovatelnost a prodlužuje doba zcezování. Obsah ß-glukanů v ječmeni závisí na odrůdě, lokalitě, předplodině a vegetačních podmínkách. Obsah glukanů ve sladu lze ovlivnit podmínkami sladování v rozmezí 40 - 300 mg/l ve sladině. Ve sladině je limit obsahu ß-glukanů 150-200 mg/l (u exportních sladů). Snížit jejich obsah lze i přídavkem vhodných enzymů (ß-glukanázy) na počátku rmutování. Z pohledu lidské výživy jsou ß-glukany řazeny mezi nutričně cenné látky (prevence kardiovaskulárních onemocnění a karcinomů zažívacího traktu).

Zdroj: www.uzpi.cz 17.9.2001

.