Význam ovčího mléka a možnosti jeho využití v ČR

Ladislav Štolc, Alena Ježková, Vladimír Dřevo, Lenka Nohejlová

Katedra chovu skotu a mlékařství, AF, ČZU Praha

Chov ovcí v ČR prodělával během posledních 10 let výrazné strukturální změny. S nástupem tržní ekonomiky, v důsledku výrazného poklesu ceny za vlnu, došlo ve šlechtění k zásadnímu obratu. Vlna jako hlavní užitková vlastnost se stala druhořadou produkční vlastností u všech chovaných plemen ovcí v ČR. Byla nahrazena vlastnostmi, které mají rozhodující vliv na ekonomiku a rentabilitu chovu ovcí. Mezi tyto užitkové vlastnosti patří plodnost, masná a mléčná užitkovost.

Světová produkce ovčího mléka je odhadována na 8 miliard kg. Ovčí mléko má dvojí význam. Slouží jako základní složka výživy jehňat a z hlediska svého složení představuje velmi cennou potravinu a surovinu pro lidskou výživu.

Ovčí mléko je vodnatá, bílá nebo lehce nažloutlá tekutina s mírně natrpklou chutí. Složením se ovčí mléko značně liší od mléka kravského. Obsahuje průměrně 5,5% bílkovin, 7% tuku, 5% cukru a 0,9% popelovin. Vzhledem k vysokému obsahu tuku a bílkovin je výživná hodnota ovčího mléka téměř 2x vyšší než mléka kravského. Ovčí mléko je bohatší na vitamíny skupiny B.

Délka laktace ovcí je různá. Pohybuje se od 100 do 250 dní a celková produkce mléka kolísá mezi 80 až 140 kg. U dojných plemen se mléčnost pohybuje kolem 200 až 300 kg, u specializovaných dojných plemen (např. východofríská ovce, awassi aj.) až 500 až 600 kg. Průměrná denní dojivost ovcí kolísá nejčastěji od 0,5 kg do 3 kg.

Laktační křivka v prvních čtyřech až šesti týdnech po porodu má stoupající trend. Pak se produkce mléka udržuje přibližně na stejné úrovni a pokles nastává po 10 až 12 týdnech po obahnění. Průběh laktační křivky v odpovídajících podmínkách výživy je značně ovlivňován individualitou bahnice, početností vrhu, kvalitou ošetřovatelské péče apod.

Z činitelů ovlivňujících mléčnou produkci ovcí je třeba uvést plemennou příslušnost, věk matek, plodnost, výživu, frekvenci a techniku dojení a zdravotní stav.

Plemenná příslušnost má výrazný vliv na množství mléka a i na jeho složení. Nejvíce mléka se získává od dojných plemen ovcí, např. u nás chovaná ovce východofríská produkuje za laktaci 500 až 600 kg mléka, s denní dojivostí 2 až 5 kg. Byly zaznamenány případy s produkcí mléka 1000 kg. Nižší mléčná užitkovost je dosahována u plemen cigája a zušlechtěná valaška (průměrně 140 kg mléka). Nízká produkce mléka je u merinových plemen ovcí (60-120 kg), která se dojí ale výjimečně.

Výrazný vliv na celkové množství nadojeného mléka má věk bahnic. Dojivost se zvyšuje od prvního obahnění do třetí až čtvrté laktace, kdy je nejvyšší, pak se 1 až 2 laktace udržuje na stejné výši a v následujících letech nastává pozvolné snižování.

Velice úzce souvisí s mléčností bahnic také jejich plodnost. Tak např. u jednoho z nejplodnějších plemen ovcí (romanovského) byla zjištěna mléčnost matek s jedináčky za 100 dní laktace 97 kg, s dvojčaty 116 kg, s trojčaty 136 kg a s čtyřčaty 169 kg mléka.

Nejvýznamnějším činitelem, který rozhoduje o mléčné užitkovosti bahnic je výživa. Jen při plnohodnotné výživě mohou bahnice uplatnit své genetické předpoklady pro mléčnou užitkovost. Velmi příznivě působí na množství a kvalitu mléka dobře organizovaná pastva na kvalitním pastevním porostu. Kvalitní pastva je zdrojem lehce stravitelných živin, minerálních látek a vitamínů.

Technika a počet dojení během dne ovlivňují mléčnou produkci zvláště v období plné laktace. Při zkrácení intervalu mezi dojeními současně s vyšším počtem dojení se zvyšuje množství nadojeného mléka a tučnost. Při dojení 3x denně se získá přibližně o 5% více mléka. Při vžitém dvojím dojení je nejvhodnější mezičas mezi dojeními 12 hodin.

Technika dojení je důležitá vzhledem k omezené době působení oxytocinu na myoepiteliální buňky mléčných alveolů. Proto vyprázdnění mléčné žlázy má být co nejrychlejší.

Velký význam pro produkci mléka má zdravotní stav bahnice. Při onemocnění dochází vždy k poklesu množství nadojeného mléka. Velmi výrazně na mléčnou produkci působí záněty mléčné žlázy, plicní a střevní parazitózy, metabolické poruchy, nakažlivé kulhání apod.

Jak již bylo uvedeno, ovčí mléko lze využít dvěma způsoby. Jednak slouží jako základní složka výživy jehňat a další způsob jeho využití u některých plemen ovcí, které se dojí, spočívá ve zpracování mléka pro výrobu sýrů, případně dalších výrobků. V ČR se dojí ovce výjimečně, není zde tradice. Ale např. na Slovensku, a také ve světě, využití ovčího mléka na různé mléčné výrobky má značný ekonomický význam.

Ve Slovenské republice mezi základní produkty, které se získávají z ovčího mléka, patří hrudkový sýr a brynza, mezi oblíbené salašnické výrobky pak oštěpek, parenica, různé parené sýry a žinčica, menší význam má urda.

Ve světě je využití ovčího mléka různorodé. Pouze malá část se spotřebovává v přirozeném stavu (Řecko, Turecko). Podstatná část produkce ovčího mléka se využívá k výrobě zrajících sýrů, které odpovídají tzv. všeobecně specifickému vkusu v celostátním, regionálním nebo dokonce místním měřítku. V zemích východního Středomoří se jedná o sýry běžné spotřeby (gruyére a feta v Řecku, siréné v Bulharsku), v západním Středomoří a ve Francii jsou ovčí sýry naopak výrobky určenými pro luxusní spotřebu (plísňové sýry roqueforského typu) a jejich prostřednictvím se tak ovčí mléko vysoce zhodnocuje. V řadě zemí se také používá při výrobě smíšených sýrů z kravského a ovčího mléka za účelem uspokojení spotřebitelské poptávky po typické chuti a také nižší ceně výrobku. V posledním období se rozvíjí výroba fermentovaných výrobků jogurtového typu.

V příspěvku jsme chtěli poukázat na trendy využití ovčího mléka v zahraničí. Domníváme se, že naše přírodní, klimatické, chovatelské, ale i ekonomické podmínky dávají možnost využití této významné užitkové vlastnosti ovcí i v České republice.