Vliv zpracování ostružin na obsah anthokyanů

Díky rychlé tvorbě plodů a dlouhé době sklizně (10-15 týdnů) patří ostružiny na trhu s čerstvým ovocem k vysoce ceněným, ale spíše vzácným druhům. V souvislosti s jejich vysokým obsahem kyselin a současně nízkým poměrem obsahu cukru, nacházejí dobré uplatnění jako prodejný produkt v oblasti nealkoholických nápojů takřka výhradně jako ostružinová šťáva.

Průmyslové zpracování nebývalo skoro žádné, komerční produkce ostružinové šťávy se prováděla převážně pro oživení domácí stravy nebo regionálně u malých výrobců ovocných šťáv, popř. také v domácnostech.

Mezi alkoholickými nápoji se na německém trhu stabilně objevuje ostružinové víno ale pouze v malé míře.

Poté co z mnoha vědeckých prací vyšlo najevo, že ostružiny mají vysoký obsah bioaktivních látek podporujících lidské zdraví, zažily ostružiny jistou renesanci také v průmyslovém zpracování.

V současné době jsou obsaženy například ve smoothies ve formě protlaku. Mezi významné sekundárně přítomné látky lze počítat především anthokyany, které díky své tmavě červené barvě napomáhají marketingu výrobků vyráběných z ostružin.

Předmětem práce v této oblasti bylo porovnávání šťávy ze dvou odrůd (Chester a Loch Ness), jejichž stupeň zpracování má vliv na koncentrát a ostružinový nektar. Výsledkem bylo souhrnné zpracování získaných výsledků. Protože anthokyan citlivě reaguje na vnější vlivy, byl kladen zvláštní důraz na sledování reakcí barviva v průběhu technologického zpracování.