Z biomouky velikonoční mazanec neupečete, ukázal test MF DNES

Pokud se má velikonoční mazanec povést, potřebujete k tomu kromě vlastní zručnosti především kvalitní mouku. Bez ní bochánek nevykyne tak jak má, bude sražený a nebude moc chutnat.

Jak si ale v obchodě vybrat tu správnou mouku? Do sáčku nevidíte, ochutnat nemůžete… a stejně byste nic nepoznali, kvalita mouky se projeví až na výsledku pečení.

Možná budete vybírat podle ceny, v domnění čím dražší, tím kvalitnější, a koupíte si biomouku, která stojí téměř třikrát tolik co běžné mouky. Pokud se z ní budete snažit upéct velikonoční mazanec, přijde zklamání. Bochánek se moc nepovede, bude nízký, možná i trochu sražený, protože těsto správně nenakynulo.

Přesně to se stalo v praktické části testu MF DNES, který chtěl zjistit, jaká mouka bude nejvhodnější na přípravu velikonočních mazanců, jidášů, vrkočů nebo jiných dobrot z tradičního kynutého těsta. Zahrnuli jsme do něho 14 vzorků hladké pšeničné mouky z hypermarketů.

Nejen praktický test pečení, ale i laboratorní analýzy na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, prokázaly, že biomouky se svými vlastnostmi liší od běžné hladké mouky. Mají vyšší obsah popela, což je jeden z důležitých ukazatelů kvality mouky. Podle něj se hladké mouky rozlišují na světlé a polosvětlé.

Aby nedošlo k omylu, popel neznamená, že v mlýně přisypali do mouky nějaký odpad, je tak označován obsah minerálních látek, které do mouky přecházejí z obilného zrna. O popelu se mluví proto, že se laboratorně zjišťuje spalováním mouky. Obě bio mouky, které jsme zařadili do testu – Naše Bio z Billy a Albert BIO, byly mouky polosvětlé, které nejsou na kynuté těsto vhodné, ale nebyly tak označeny .

Problém je, že na obalech nenajdete žádné doporučení, k čemu se mouka hodí, nebo nehodí, takže většina lidí ji považuje za univerzální. Jenže test ukázal, že některé mouky se více hodí na pekařská těsta kynutá, listová nebo tažená. A jiné se zase více hodí na cukrářská těsta třená nebo šlehaná, tedy dorty nebo bábovky.