Vztahy mezi mikrobiálním a biochemickým složením sýrů a výslednou senzorickou jakostí a trvanlivostí výsledných produktů
26.04.2001 | Odborné konference
V.Dráb, E.Kvasničková,Š.Havlíková, M.Vejdová, V.Černý, J.Böhmová
Milcom a.s., Výzkumný ústav mlékárenský
Cílem úkolu bylo zjištění technologicky důležitých vlastností tuzemského genofondu čistých mléčných kultur používaných pro tvorbu ok v sýrech, určení vlivu změn v mikrobiálním a biochemickém složení mléka a sýrů na výslednou kvalitu sýrů, stanovení parametrů důležitých z hlediska výsledné kvality a navržení vhodných provozních metod pro jejich sledování. Na základě dat získaných během řešení úkolu navrhnout chemometrický model a ověřit možnost jeho použití pro predikci budoucí jakosti a trvanlivosti výrobku.
Během řešení úkolu byla ověřena selektivita různých živných půd pro stanovení technologicky významných skupin mikroorganismů a média pro stanovení bakterií propionového kvašení a heterofermentativních laktobacilů byla zavedena ve VÚM do běžné laboratorní praxe. V oblasti analytických metod byly vypracovány metodiky pro stanovení koncentrace volných aminokyselin a ve vodě rozpustných peptidů v sýrech pomocí RP-HPLC a ověřena metodika spektrofotometrického stanovení celkového obsahu volných aminokyselin modifikovanou Cd-ninhydrinovou metodou. Bylo izolováno více než 300 kmenů bakterií ovlivňujících v kladném či záporném smyslu vzhledové a chuťové vlastnosti skupiny sýrů s tvorbou ok a určeny jejich fermentační profily. Na základě provedených analýz bylo následně vybráno více než 40 kmenů z rodů Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc a Propionibacterium a zařazeno do Sbírky čistých kultur Laktoflora. Některé z těchto kmenů byly použity při poloprovozních výrobách sýrů za kontrolovaných podmínek s cílem zjistit vliv jejich přítomnosti na senzorické vlastnosti sýrů a na mikrobiální složení výrobku. Výsledná jakost sýrů byla nejvýrazněji ovlivněna poměrem obsahu termofilních laktobacilů a streptokoků a koncentrací heterofermentativních laktobacilů inhibujících růst bakterií propionového kvašení.
Další články v kategorii Potravinářství
- Potravinářská inspekce zjistila 2,64 tuny exotického ovoce atemoya thompson s koktejlem 6 nadlimitních pesticidů, některé překročily limit 7x (12.05.2024)
- Podíl nevyhovujících nálezů cizorodých látek v potravinovém řetězci byl loni minimální, meziročně klesl (10.05.2024)
- Absolutním vítězem soutěže Chutná hezky. Jihočesky se stalo Pekařství Cais (10.05.2024)
- Kofola, fidorky, polévka z pytlíku. České potraviny nabízí Amazon i za tisíce korun (08.05.2024)
- Dobré zprávy pro zákazníky. Ve slevových akcích zlevnily cukr, vejce i mouka (07.05.2024)
- Pivovary v ČR loni uvařily méně piva a spotřeba klesla na 128 litrů na osobu (07.05.2024)
- Vinařství Pavlov získalo za Sauvignon 2021 velkou zlatou medaili v Portugalsku (07.05.2024)
- Čína hrozí cly na koňak. V sudech by zůstalo moře nevypité pálenky (07.05.2024)
- Veterináři nařídili stáhnout z trhu 80 kilo párků z družstva Agroinvest Bobrová (07.05.2024)
- Farmáře mají zachránit bezobslužné prodejny. Otevřeno bude nonstop (07.05.2024)