Význam zvyšování hygieny mléka podle doplňkových ukazatelů kvality
26.04.2001 | Odborné konference
Marcela Vyletělová
VÚCHS Rapotín
Hlavní a doplňkové ukazatele hygieny mléka
Metoda, kterou se stanovuje hlavní doplňkový ukazatel mléka CPM (celkový počet mikroorganismů), je pro záchyt veškeré nežádoucí mikroflóry v mnohých případech nedostačující. Proto vzhledem k možným novým nebo stávajícím náročnějším technologiím zpracování mléka zavádějí jednotliví zpracovatelé další specifické hygienické ukazatele odpovídající charakteru výroby. Jedním z vedlejších ukazatelů hygienické kvality syrového kravského mléka jsou např. termorezistentní mikroorganismy. Obecně se tak označují všechny mikroorganismy schopné přežít podmínky pasterace. ČSN udává jejich limitní počet 2000 CFU/ml. Velkou část této skupinu mikroorganismů tvoří sporotvorné mikroorganismy, které rostou za aerobních (rod Bacillus) nebo anaerobních podmínek (Clostridium).
Výskyt sporotvorných mikroorganismů v potravinovém řetězci
Sporotvorné bakterie se staly vzhledem ke způsobu jejich přežívání a následné tvorbě lytických enzymů důležitým hygienickým ukazatelem při výrobě pasterovaného mléka nebo při náročnější technologii výroby sýrů. Jejich případný výskyt ve finálním výrobku je většinou otázkou kontaminace již syrového mléka a následného přechodu spór technologií. UHT teplota (135 oC) by měla zničit jak vegetativní buňky, tak i bakteriální spóry. Ojedinělé případy výskytu těchto potravních patogenů v UHT mléku jsou spíše připisovány kontaminaci během zpracování po UHT teplotě.
Význam B. cereus a B. licheniformis
Nejsledovanějším druhem je Bacillus cereus. Nejfrekventovaněji se pak v syrovém mléce nachází B. licheniformis. Oba druhy jsou pro následné zpracování mléka nežádoucí jak zdravotně, tak technologicky. B. cereus produkuje termolabilní diarrhealní enterotoxinový komplex, který zapříčiňuje bolesti břicha spojené s průjmem po 8 až 16 hodinách po požití kontaminované potravy. Druhý termostabilní emetický toxin se projevuje zvedáním žaludku a zvracením 1 až 5 hodin po požití kontaminované potravy. B. licheniformis může být rovněž příčinou onemocnění z potravin a vyvolávat zvracení.
Průkaz původu kontaminace B. cereus a B. licheniformis v procesu výroby UHT mléka. Metody, založené na molekulární úrovni, mohou na základě biochemických a genetických podobností určit shodnou identitu potravního patogena v syrovém mléce a finálním výrobku. V tabulce 1 je uveden výskyt kmenů rodu Bacillus v syrovém, pasterovaném a UHT mléku jedné šarže mléka. Vzorky byly odebírány ve spolupráci s mlékárnou přímo během technologického zpracování UHT mléka. Pomocí molekulární metody ribotypizace byl proveden pokus o určení identity izolovaných kmenů (podle tab. 1) prvního fázového odběru (tab. 2). Z výsledků je zřejmé, že podobnost zkoušených kmenů B. cereus syrového, pasterovaného a UHT mléka je 85% až 93% (obr. 1). Podobnost kmenů B. licheniformis je 70 až 100% (obr. 1). V obou případech je možno odhadovat, že může docházet i při výrobě UHT mléka ke kontaminaci již z prvovýroby.
Identifikace včetně molekulární metody ribotypizace probíhala v rámci úkolu NAZV MZe EP 9058 v laboratoři spolunositele projektu České sbírky mikroorganismů, Brno.
Tabulka 1: Výskyt kmenů rodu Bacillus v syrovém, pasterovaném a UHT mléku
Vzorek mléka | B. cereus | B. licheniformis |
Syrové | 10 | 30 |
Pasterované | 10 | 80 |
UHT | 10 | 10 |
Tabulka 2: Podobnost izolovaných kmenů fázového odběru na základě molekulární metody ribotypizace
Srovnání vzorků mléka | Bacillus cereus | Bacillus licheniformis |
Syrové x pasterované | 85% | 82-100% |
Syrové x UHT | 85% | 82% |
Pasterované x UHT | 94% | 100% |
Obr. 1: Dendrogram vybraných kmenů B. cereus a B. licheniformis
Další články v kategorii Potravinářství
- Ministerstvo zjednoduší dovoz potravin, omezí administrativu (13.05.2024)
- Vinaři z Česka získali ve Španělsku na Bacchus Madrid dvě velké zlaté medaile (13.05.2024)
- Potravinářská inspekce zjistila 2,64 tuny exotického ovoce atemoya thompson s koktejlem 6 nadlimitních pesticidů, některé překročily limit 7x (12.05.2024)
- Podíl nevyhovujících nálezů cizorodých látek v potravinovém řetězci byl loni minimální, meziročně klesl (10.05.2024)
- Absolutním vítězem soutěže Chutná hezky. Jihočesky se stalo Pekařství Cais (10.05.2024)
- Kofola, fidorky, polévka z pytlíku. České potraviny nabízí Amazon i za tisíce korun (08.05.2024)
- Dobré zprávy pro zákazníky. Ve slevových akcích zlevnily cukr, vejce i mouka (07.05.2024)
- Pivovary v ČR loni uvařily méně piva a spotřeba klesla na 128 litrů na osobu (07.05.2024)
- Vinařství Pavlov získalo za Sauvignon 2021 velkou zlatou medaili v Portugalsku (07.05.2024)
- Čína hrozí cly na koňak. V sudech by zůstalo moře nevypité pálenky (07.05.2024)