Význam základních a doplňkových znaků kvality mléka pro jakost mlékárenských výrobků a pro ekonomiku mlékaření

Ladislav Forman, Ladislav Čurda

Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická Praha

V současné době probíhá harmonizace mlékařské legislativy s legislativou Evropské unie. Proces harmonizace začíná u mléčné suroviny hodnocené v České republice novelizovaným předpisem - normou ČSN 570529. Uvedená norma je harmonizovaná se směrnicí Evropské unie 92/46. Předpis ČSN 570529 je právně závazný a respektují ho strany uzavírající dodavatelsko-odběratelské smlouvy právě pro jeho shodu se směrnicí 92/46, která je vyžadována při exportu mlékárenských výrobků do zemí Evropské unie. Dodavatelsko-odběratelské vztahy mezi subjekty prvovýroby mléka a mlékárnami se vždy opírají o hygienické limity obsažené v ČSN 570529.

V rámci dokumentace správné výrobní praxe a celého systému bezchybné mlékárenské výroby se v současnosti vychází od syrového kravského mléka a hodnotí se jeho základní jakostní znaky:

· CPM - celkový počet mezofilních mikroorganismů,

· PSB - počet somatických buněk,

· obsah inhibičních látek

Vyjmenované základní znaky jakosti syrového mléka mají klíčový význam pro dosažení požadované hygienické jakosti mléčných potravin a hodnotí se jako znaky závazné.

Dalšími znaky, které určují v hlavních rysech technologickou jakost mléčné suroviny a také výtěžnost a tím i ekonomický výsledek výroby se označují jako základní znaky nezávazné. Jde o složení mléka:

· množství tuku

· množství bílkovin

· množství tukuprosté sušiny (TPS)

Podle výrobního programu specifikují mlékárny nároky na některé z uvedených znaků. V dodavatelsko-odběratelských smlouvách jsou uplatňovány u některých zpracovatelů další i doplňkové znaky jako limity CPM a PSB pro Q kvalitu mléka.

Mezi doplňkovými znaky jakosti se objevují některá další mikrobiologická kriteria:

· počet psychrotrofních mikroorganismů < 50 000/ml

· počet koliformních bakterií < 2 000/ml

· počet termorezistentních mikroorganismů < 2 000/ml

· počet sporotvorných anaerobních bakterií : : v 0,1 ml negativní

Naše ČSN 570529 uvádí mezi doplňkovými znaky rovněž minimální obsah vápníku, vitamínů A, B a B2.

Kriterium hodnotící rozklad tuku - obsah volných mastných kyselin, obsah mechanických nečistot v mléce a kysací schopnost.

Mléčný tuk

Jeho množství patří mezi nezávazné znaky obsažené v ČSN 570529. Jeho množství se pohybuje ve vykupovaném mléce od 3.9 do 4.4%, což je vzhledem ke klesající prodejnosti másla a tučných výrobků obsah dosti vysoký. Na nízké prodejnosti másla se podílí především nízká cena margarínu a ve srovnání s máslem jeho lepší uživatelské vlastnosti, především roztíratelnost při ledničkových teplotách. Špatná prodejnost másla na domácím trhu a klesající světové ceny drasticky zhoršují zpeněžení másla. Nízká prodejnost másla v letech 1999 - 2000 vedla k horšímu zpeněžení mlékárenských výrobků o 6 až 10%. V této souvislosti je ovšem třeba podotknout, že mléčný tuk vykupovaný v řepařských oblastech je díky krmivové skladbě velmi nasycený a jeho vlastnosti vedou k velmi tvrdému máslu s nízkým obsahem vitamínu A. Na problémech s odbytem mléčného tuku se podílí rovněž mlékárenský průmysl. Řada výrobců v roztříštěném zpracovatelském prostředí vyrábí máslo z relativně staré smetany, což zhoršuje jakost másla. Výrobci projevují minimální snahu po zlepšení roztíratelnosti másla. Nesnaží se zpracovávat více mléčného tuku do jiných výrobků než do másla, např. do tučnějších sýrů. Netučné výrobky nevhodně označované light problém s přebytky másla zvyšují.

Mléčné bílkoviny

V mléce hovoříme o tzv. hrubém proteinu, který je součtem kaseinu mléka, sérových (syrovátkových bílkovin) a nebílkovinných dusíkatých látek. Celkový obsah bílkovin v našem vykupovaném mléce se pohybuje kolem 3.3 až 3.5%. Z tohoto množství 0,2 až 0,3% jsou nebílkovinné dusíkaté látky. 2,3 až 2,7% tvoří kasein a sérové bílkoviny jsou obsaženy v množství 0,6 až 0,7%.

Množství bílkovin v naší mléčné surovině pokládáme vzhledem k rostoucímu zájmu o sýry a tvaroh za nízké. Současnou snahou a také potřebou je, aby mléko obsahovalo přes 3,5% hrubého proteinu a aby celková produkce bílkovin na dojnici byla přes 250 dkg za laktační období.

Pro výrobu sýrů má význam prakticky jenom kasein. Stejně je tomu u tradiční výroby tvarohu. Pouze při moderní výrobě termotvarohu a ultrafiltrační výrobě tvarohu jsou využívány i sérové bílkoviny mléka. Na tomto místě však musím konstatovat, že sérové bílkoviny mléka jsou biologicky nejcennějšími bílkovinami mléka. Uplatňují se v konzumním mléce, kysaných mléčných výrobcích, v sušených výrobcích a dalších potravinách.

Mléčná sušina tukuprostá (STP)

ČSN 570529 pokládá za minimální obsah STP v mléce pro účel zpeněžování obsah 8,5%. Její množství v mléce s dostatečným obsahem bílkovin se pohybuje kolem 9,0 až 9,5% a je tvořena laktózou, mléčným bílkovinami a solemi mléka.

STP se standardizuje pouze u některých mléčných výrobků, především u sýrů a u sušených mlék. U konzumního mléka (pasterovaného a UHT mléko) se prozatím standardizuje jen obsah tuku. Protože je dnes technicky zvládnutelné provozně standardizovat v konzumním mléce jak obsah tuku, tak obsah TPS, objevují se v současné době tendence uvádět na trh mléko se standardním obsahem tuku i TPS. Protože se současně výrazně zdokonaluje celá technologie tekutého, především pasterovaného mléka, určitě se v krátké době dočkáme velkého zlepšení kvality pasterovaného mléka a jeho standardního složení.