Význam mléčného tuku a bílkovin ve výživě lidí

Karel Zadražil

ČZU Praha, AF, Katedra chovu skotu a mlékařství

Současná výživová doporučení, která se týkají podílu tuku v denní výživné dávce člověka, vycházející ze studie té části lidské populace, která trpí obezitou a následně civilizačními nemocemi (kardiovaskulární a rakovinné onemocnění). Nezbytné je snížit úhradu energie z tuků pod 30 %, přičemž je nutné zvýšit ve výživě množství nenasycených mastných kyselin a omezit zastoupení nasycených mastných kyselin. Výzkumy z přímořských oblastí (Japonsko, Středomoří, Skandinávie) ukazují na vyšší obsah polynenasycených mastných kyselin v denní výživné dávce lidí, což představuje nižší koncentraci krevního cholesterolu, a tím i nižší výskyt kardiovaskulárních onemocnění. Převážná většina národních výživových doporučení vychází z příjmu nižšího než 300 mg cholesterolu denně. Většina vědeckých prací z oblasti výživy člověka potvrzuje shodně, že cholesterol v poživatinách zvyšuje koncentraci atherogenních lipoproteinů v krevní plazmě. V posledních letech pozornost dietetiků přitahují polynenasycené OMEGA-3 mastné kyseliny (např. kyselina trans-linolová, trans elaidová aj.), které výrazně snižují koncentraci atherogenních lipoproteinů v krevní plazmě /LDLS/ a vykazují tak hypocholesterolemické účinky. Naproti tomu nasycené mastné kyseliny zvyšují koncentraci LDLS a působí tak hypercholeserolomicky. Mléčný tuk a cholesterol jsou obsaženy v tukových kapénkách a jejich obsah ve výživné dávce člověka lze snížit konzumací nízkotučných mléčných výrobků. Mléčné produkty představují méně než 20 % z celkového denního příjmu tuků a kolem 15 % cholesterolu denního příjmu. Doporučuje se zařazovat mléčné produkty do denní výživy 2 - 4x denně / nikoliv pouze jednorázově/.

Tabulka 1: Příjem tuku /g.den-1/ při konzumaci vždy 240 ml mléka 3 x denně

Mléko každého druhu živočichů je především určeno pro výživu mláďat. Specifika mléka kravského spočívá v tom, že bylo zvoleno za základ kojenecké mléčné výživy dětí, v případě, že nemohou tyto být odchovávány kojením. Mléko se pro děti nejnižšího věku stalo zdrojem esenciálních aminokyselin při zabezpečování jejich zdravého vývoje a růstu.

Tabulka 2: Aminokyseliny požadované v mg.kg-1 váhy a den-1 v různých etapách života člověka (ZELLO a kol., 1995)

Z výše uvedené tabulky jsou patrny podstatné rozdíly v požadavcích na esenciální aminokyseliny u jednotlivých věkových kategorií člověka. Pro kojence a děti nejnižších věkových kategorii je zdrojem těchto esenciálních aminokyselin mléko. Výše uvedený seznam představuje klasický seznam esenciálních aminokyselin. Existují však aminokyseliny, jejichž zdrojem mohou být i jiné poživatiny (nejen mléko) a tyto jsou označovány jako semi-esenciální (podmíněně nezbytné) jako např. Gly-Arg-His a pod. Aminokyseliny esenciální i semi-esenciální jsou především prekurzory syntézy bílkovin / jsou nezbytné při syntéze hormonů a v posledních letech je především zdůrazňován např. Tryptofan jakožto prekurzor serotoninu (ovlivňuje agresivitu, citlivost k bolesti a spánek).

Jak bylo již výše uvedeno, mléko je základem receptur mléčných kojeneckých náhražek. Tyto receptury vycházejí z tzv. humanizovaného mléka, tj. mléko je upravováno tak, aby se co nejvíce podobalo mateřskému mléku (upravuje se obsah cukru, obsah mikro a makro- prvků, obsah vitamínů a samozřejmě i poměr kaseinu a syrovátkových bílkovin).

Tabulka 3: Zastoupení aminokyselin v mateřském mléce, v syrovátkových bílkovinách a v kaseinu mléka kravského (HEINE a kol., 1991)

Dietetické studie výživových dávek dospělých lidí respektují nejrozmanitější zdroje plnohodnotných bílkovin. Doporučené dávky bílkovin u jednotlivých věkových kategorií dospělých amerických žen a mužů uvádí tab. 4.

Tabulka 4: Doporučené výživové dávky bílkovin u lidí různých věkových kategorií v USA (Mc.DOWELL a kol., 1994)