Vývoj zmrazených jogurtů

Změny receptury a kvality jsou ovlivňovány technologií i trendy ve výživě.

Vývoj zmrazených jogurtových dezertů (frogurt) zaznamenal od svých začátků v 70 letech – zvláště na americkém kontinentě - vlny obliby i nezájmu, což souvisí s kvalitou.

Na počátku se ukázalo, že co je dobré pro jogurt na lžičku, nemusí být vždy vhodné pro zmrazené jogurtové dezerty. Netýká se to jen podmínek zrání, ale jde i o skutečnost, že zmrazením dojde ke zkoncentrování kyselosti, hořkosti a aroma. Zvýšená kyselost nevadí v případě ovocných příchutí, ale nehodí se pro vanilkovou a čokoládovou. Kvalitativní nedostatky postihovaly více tvrdé mražené výrobky než měkké (točené zmrzliny). Teprve koncem 80. let se dospělo k vymezení vhodné hladiny mléčné sušiny a sladidla a množství, druhu a okamžiku přídavku mléčné kultury, které vedly k získání neutrálnější chuti. Podle chuti zákazníků se vyráběly jogurty s různou tučností, chutí, texturou a zájem se zvýšil.

Začátkem 90. let, kdy se výrobci začali zaměřovat na co nejnižší obsah tuku/bez tuku, byly zmrazené jogurtové dezerty zpočátku často hrubé, chutnající jako led, nevýrazné. To se projevilo snížením zájmu o ně. Zlepšilo se to až s vývojem speciálních příchutí. Pro nízkotučné jogurty jsou nejvhodnější vanilkové a čokoládové příchuti. Po r. 2000 opět nastal růst zájmu o zmrazené jogurty v souvislosti s trendy „bez tuku“, „bez cukru“, „přírodní“, „dobrý pro tebe“ (good for you). Rostla obliba typicky jogurtové příchuti a vyšší kyselosti, aromata nahradily píše polevy a“topingy“. Začaly se uplatňovat i přídavky živých bakteriálních kultur - probiotik. Ty samy nestačily na trvalé osídlení střev, a tak se dospělo k přídavku prebiotik. Vývoj tím jistě nekončí, bude pokračovat v závislosti na tom, k čemu se spotřebitelé přikloní (např. ekologické zmrazené jogurty). Definice zmrazeného jogurtu, pokud jde o jeho složení, neexistuje.