Vývoj potravinářských výrobků s vyšší schopností nasytit

V  historii lidstva jedli lidé spíše méně než více. V současné době v mnoha zemích, bohužel, se  lidé příliš přejídají. Proto se výzkum výživy, který se původně zabýval především podvýživou a nedostatkem vitamínů, začal  v souvislosti s rostoucí obezitou zaměřovat na problematiku nadbytku potravin. Zvyšování nadváhy je ve vyspělých zemích způsobeno především zvýšenou chutností potravin a také jejich vyšší energetickou hodnotou. Řešení není jednoduché a vyžaduje komplexní přístup.

Jednou z možností je vývoj potravin s vysokou sytivostí, kdy je organismus nasycen při nižší spotřebě/koncentraci kalorií. Na pocit sytosti a plnosti má vliv mnoho faktorů. K redukci energetické „hustoty“ lze přispět např. zvýšením obsahu vody anebo vzduchu v potravinách, kdy porce vypadají větší při nižším obsahu energie. Také vláknina je poměrně nadějnou složkou potravy.

Z technologického pohledu není problém vložit všechny tyto zmíněné složky do potravinářských výrobků. Problémem je to, že se po přídavku „plnidel“ mění chutnost a textura, takže tyto nízkoenergetické potraviny sice urychlí pocit nasycení, ale jsou pro spotřebitele méně lákavé.

Je všeobecně známo, že pocit sytosti je ovlivněn souhrnem fyziologických i nefyziologických mechanismů. Aktuální výběr jídla je ovlivněn nejen vnitřními mechanismy, ale také např. velikostí a lákavostí porcí apod. V současné době jsou, bohužel, u mnoha lidí vnitřní signály přehlušeny pozitivním vztahem k jídlu. Takže kromě změny složení potravin je také potřeba pozměnit stravovací návyky a povědomí lidí o zdravém způsobu stravování.

Vývoj produktů s vyšší sytící schopností vyžaduje komplexní přístup.

Je potřeba znát:

1) jak fungují vnitřní signály pro pocit nasycení

2) které produkty a ingredience mohou tyto signály spouštět a zesilovat

3) do jaké míry je reálná situace ovlivněna vnitřními signály

4) jak je možné psychologicky ovlivnit výběr potravin

Dále je potřeba postihnout 3 důležité směry: a) Složení potravin b) Chutnost potravin c) Marketingové/vnější podněty

Je to dlouhá cesta, která vede od počátečních nápadů, vytvoření koncepce, přes vývoj, po uvedení na trh a následné monitorování názorů spotřebitelů.