Využití systému kontroly kvality mléka pro jeho oceňování

Jan Drbohlav

Milcom a.s. - Výzkumný ústav mlékárenský

Hlavními charakteristikami produkce, zpracování a spotřeby mléka a mléčných výrobků v České republice byly v uplynulých letech:

· Zreálnění spotřebních cen mléka a mléčných výrobků v roce 1991 - jejich zvýšení až trojnásobné.

· Snížení domácí spotřeby mléka mléčných výrobků pro humánní i veterinární výživu.

· Vznik nadprodukce mléka.

Zlepšení kvality mléka - mikrobiologické kvality

Změny v chovu skotu, především pro produkci mléka:

· Pokles stavu dojnic a zvýšení dojivosti kompenzující pokles stavů, to je jeden z předpokladů odstranění ztrátovosti v produkci mléka.

· Dokončená privatizace mlékáren.

· Změny ve struktuře mlékárenského průmyslu.

· Atomizace mlékárenských podniků. Snižování jejich počtu a celkové kapacity, následná koncentrace mlékáren a specializace, tyto procesy nejsou ještě dokončeny.

· Vstup velkých obchodních a distribučních společností na český trh.

Tyto společnosti vytváří silný tlak na snižování cen mléčných produktů mlékáren a to má za následek zvýšení ekonomických problémů těch mlékáren, kterým se nedaří snižovat náklady.

Největší problémy současnosti :

· pokles domácí spotřeby mléka a mléčných produktů, tříletá její stagnace.

· vysoké výrobní náklady na produkci mléka a na jeho zpracování.

· neschopnost exportovat bez dotací.

Úkoly ve výrobě a zpracování mléka současnosti:

· Zvýšit domácí spotřebu.

· Zastavit pokles stavu dojnic.

· Zachování celkové produkce mléka, případné její zvýšení.

· Přesvědčit státní správu i daňové poplatníky, že produkce mléka je úzce spjata nejen se správnou a racionální výživou, ale zachováním rázu krajiny, její údržbou, jejím osídlením, zaměstnaností v daném sektoru.

Lze se domnívat, že jedním z hlavních momentů v produkci mléka v ČR bylo zreálnění cen jak spotřebitelských, tak cen za surovinu. Tento moment se rozhodující měrou podepsal na skokovém zlepšení kvality mléka, především v mikrobiologických parametrech. Nyní také díky používání moderních čisticích prostředků, sanitaci dojicího zařízení a zařízení mléčnic péči zemědělců o zdravotní stav dojnic, tak i o systém krmení a jakost krmiv, jsou parametry nakupovaného mléka velmi dobré a srovnatelné s evropskou úrovní.

Významnou roli v tomto hraje i systém proplácení mléka, který je dán většinou individuálními smlouvami mezi mlékárnou a jejím dodávajícím zemědělským podnikem. Je možné že do budoucna budou hrát větší, či významnou roli odbytová družstva. Data o kvalitě nakupovaného mléka dodávají mlékárnám jako plátcům tzv. centrální laboratoře.

V současné době existuje Sdružení centrálních laboratoří pro vyhodnocování jakosti nakupovaného mléka, které je tvořeno šesti centrálními laboratořemi a metodickým centrem. Metodické centrum je servisním a poradenským pracovištěm pro centrální laboratoře. Zajišťuje jim technický servis k přístrojům, kterými jsou pro stanovování kvalitativních parametrů mléka vybaveny a především tyto přístroje kalibruje rozhodčími klasickými metodami. Provádí kruhové testy a dále usměrňuje činnost centrálních laboratoří tak, aby pracovaly shodně v rámci přípustných tolerancí. Metodické centrum je zapojeno pak dále do národních i mezinárodních mezilaboratorních testů. Celá činnost je předkládána SVS, která ji má tak pod pravidelným dohledem. Tento systém skýtá správnost, srovnatelnost a objektivitu zjišťovaných výsledků.

Data určená pro proplácení mléka jsou předávána příslušným mlékárnám, jako odběratelům a plátcům za mléko. Ty pak na základě smluv s dodavateli provádějí proplácení.

Třída jakosti se stanovuje pro celoměsíční dodávku. Podle nejníže zařazeného znaku, vyjádřeného jako klouzavý geometrický průměr celkového počtu mikroorganismů (CPM) a počtu somatických buněk (PSB) za celé hodnocené období. Bývají však dohodnuta mezi dodavatelem a odběratele další vylepšovací pravidla a doplňkové znaky jakosti. Pravidla a parametry a jejich limity jsou velmi obdobné těm, které jsou užívány v EU. Ze strany zemědělců je přirozeně vyvíjen tlak na co nejvyšší prodejní ceny za mléko.

Odběratelé - zpracovatelé naopak by měly zájem tyto ceny stlačovat. Jsou však zde ještě další partneři v řetězu výroba až užití mléka a mléčných výrobků. Těmi jsou distribuce a spotřebitel. Poslední z nich má rozhodující slovo, které projeví úrovní spotřeby. Je třeba najít rovnováhu v situaci nadprodukce nad domácí spotřebou při neschopnosti udat rozdíl na světové trhu bez státní dotace a společenskou funkcí zemědělství a v něm produkcí mléka. Tím do zmíněného řetězce vstupuje stát se svými danými, ekonomickými a politickými možnostmi a záměry.

Současně lze konstatovat, že 20 -25% spotřebitelské ceny mléka a mléčných výrobků připadá na distribuci, 20% zpracovatelům a 55 - 60% této ceny tvoří cena za syrové mléko dodávané zpracovatelům. Přitom je známo, že rentabilita zpracovatelů se pohybuje průmětně v rozmezí 1-3%. Pro vývoj cen za syrové mléko i s ohledem na očekávané přijetí ČR do EU v určitém časovém horizontu je užitečné konfrontovat trend naší ceny za syrové mléko a trend cen EU (graf 1).

Graf 1: