Vliv spontánního alkoholového kvašení moštu

Vliv spontánního alkoholového kvašení moštu na obsah 2-fenyletanolu vína

Obsah 2-fenyletanolu, složky organoleptických vlastností vína, závisí na druhu spontánní mikroflóry kvasinek, účastněných na zkvašování. Spolu s 2-fenyletanolem vzniká i glycerol, dále vyšší alkoholy a jejich estery. Při použití aktivních suchých vinných kvasinek (ASVK) je produkce těchto látek mnohem nižší. Spontánní kvasničná mikroflóra (kvasinky rodu Hansenula a rodu Kloeckera) produkují až 280 mg/l 2-fenyletanolu, ASVK pouze 20 - 40 mg/l této látky. Na tvorbu 2-fenyletanolu mají pozitivní vliv i kvasničné kaly po spontánním kvašení. Teplota kvašení má na vznik 2-fenyletanolu i glycerolu jen nepatrný vliv. Vzhledem k tomu, že 2-fenyletanol je cennou složkou buketu vína, je dobré získané poznatky dále ověřovat a nalézt mechanismus tohoto působení.

Minárik,E.: Vplyv spontánnej alkoholovej fermentácie muštu na obsah 2-fenyletanolu vína