Vliv chloridu sodného, pH a bakterií mléčného kvašení na kazivost kvašených okurek

Kvašení okurek a jejich skladování ve velkých nádržích je způsobem přípravy nakládaných produktů, který umožňuje uchování těchto plodů po delší dobu a výsledkem je jedinečný potravinový výrobek. Okurky se konzervují přirozenou fermentací v 5 – 8 % solných roztocích chloridu sodného. Při komerční výrobě však občas dochází ke kažení okurek po dokončení prvotního kvašení. Nepředvídatelná povaha vzniklého kažení má za následek rostoucí výrobní náklady, především kvůli nutnosti zvýšené sledování fermentačních nádrží, a pokud nejsou zavčas odhaleny podmínky vedoucí k mikrobiálnímu kažení, vznikají vysoké náklady spojené se ztrátami a likvidací zkaženého produktu.

Znehodnocení kvašených okurek bývá charakterizováno poklesem kyseliny mléčné a zvýšením pH slaného nálevu, což je způsobeno mikrobiální nestabilitou. Cílem této studie bylo určit kombinovaný účinek NaCl a pH na kažení kvašených okurek a určit schopnost znehodnocujících bakterií mléčného kvašení zahájit degradaci kyseliny mléčné v kyselých okurkách. Kyselé okurky s přídavkem 0 %, 2 %, 4 % a 6 % NaCl byly přimíchány do kalů obsahujících zkažené okurky a jejich pH bylo upraveno na hodnoty 3,2; 3,8; 4,3 a 5,0; to vše bylo provedeno před započetím centrifugace, sterilní filtrace a naočkováním znehodnocujícími organismy. Organické kyseliny a pH byly měřeny hned na začátku a pak po 3 týdnech, 2, 6, 12 a 18 měsících anaerobní inkubace při 25 °C.

K degradaci kyseliny mléčné ve zkažených kyselých okurkách došlo při pH 3,8; 4,3 a 5,0 bez ohledu na koncentraci NaCl. Snížená koncentrace NaCl při pH 3,2 vedla k větší náchylnosti ke kažení, což znamená, že limit pH pro využití kyseliny mléčné za nižší koncentrace NaCl je 3,2 a nižší. Po osmnáctiměsíční inkubaci bylo zabráněno degradaci kyseliny mléčné vlivem znehodnocujících bakterií pouze u okurek kvašených se 6 % roztokem NaCl za pH 3,2.

Mezi několika druhy bakterií mléčného kvašení izolovanými ze zkažených kyselých okurek byl unikátní Lactobacillus buchneri, který byl schopný metabolizovat kyselinu mléčnou ve znehodnocených kyselých okurkách za současného zvýšení obsahu kyseliny octové a propan-1,2-diolu. Tato bakterie tedy může být jedním z mnoha organismů, které přispívají k rozvoji kažení kyselých okurek.

Influence of Sodium Chloride, pH, and Lactic Acid Bacteria on Anaerobic Lactic Acid Utilization during Fermented Cucumber Spoilage Journal of Food Science, 2012, 77, č. 7, s. M397-404