Variabilita a vlivy působící na kompozici a relace dusíkatých složek kravského mléka

Ota Hanuš

Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín

Změny v produkci syrového mléka

Není překvapivé, že vzhledem k nedávným dramatickým změnám v rozsahu, způsobu a technologii chovu dojnic v ČR jsme svědky i určitých změn v kvalitě, výtěžnosti a technologických vlastnostech mléka. Souběžný byl také strmý vývoj v kvalitativních požadavcích na mléko jako surovinu. Jednalo se všeobecně o přísnější metody, parametry, limity a frekvence kvalitativních kontrol. Středem zájmu je bezpečnost potravin a ochrana zdraví konzumentů. Zmíněný tlak minulého období však v posledních třech rocích mírně ustoupil. Dnes lze opět pozorovat vzrůstající požadavky na kvalitu syrového mléka prostřednictvím cenových nástrojů, zejména v některých lokalitách. Uvedená situace vyžaduje výzkum příčin a možného dopadu naznačovaných změn do technologie, kvality a výživné hodnoty mléčných výrobků.

Dusíkatá frakce mléka - součást kvality suroviny

Jednou ze základních nutričních složek mléka jsou bílkoviny. Jsou součástí dusíkaté frakce mléka, ve které došlo vlivem shora obecně uvedených změn pravděpodobně k nejvýraznějším posunům resp. variacím. Zmíněné má význam zejména pro zpracovatelskou technologii, dále výživnou hodnotu mléka (tedy spotřebitele) a také pro možnost kontroly výživy a tím též zdravotního stavu dojnic podle měnících se poměrů složek dusíkaté frakce mléka. V komplexu se jedná o vazbu na četné kvalitativní aspekty.

Některé aspekty změn ve skladbě dusíkaté frakce mléka

Vlivy na výtěžnost mlékárenských, resp. sýrařských technologií, skladbu dusíkaté frakce a potažmo kvalitu syrového mléka lze shrnout následovně jako: výživářské; zdravotní; plemenářské; metodicko-analytické; interakční.

V rámci současného studia zmíněných aspektů byly na souborech bazénových a individuálních vzorků mléka zjištěny následující výsledky a vztahy:

1. poměry frakcí dusíkatého komplexu mléka v nynějších bazénových vzorcích jsou v obr. 1;

2. zajímavý vztah vykazuje obsah močoviny ke kaseinovému číslu na bázi obsahu hrubých bílkovin (r = -0,54; P < 0,001). Tzn., že více než čtvrtina (28,7 %) proměnlivosti kaseinového čísla je ovlivněna variacemi v obsahu močoviny. S růstem obsahu močoviny o 10 až 20 mg/100 ml (běžně možný výživářský vliv) pak klesá praktická výtěžnost sýrařské technologie cca o 1,1 až 2,2 %. Korelace obsahu močoviny ke kaseinovému číslu na bázi čistých bílkovin činila pouze 0,15 (P > 0,05). Uvedené vztahy potvrzují možnost uplatnění vlivů výživy, metodicko-analytického efektu a vzájemných interakcí;

3. pro dlouhodoběji zvýšený obsah močoviny v mléce (vyšší výživářské dusíkaté zatížení metabolismu) bylo zjištěno zhoršení plodnosti (prodloužení servis periody, r = 0,22; P < 0,001; 5%ní vliv; o 8,5 dnů při vzrůstu o 10 mg/100 ml) a také zkrácení produkčního věku dojnic (dlouhověkosti) o 0,65 laktace (při obsahu močoviny >35 mg/100 ml). Podobně zkrácení o 0,53 laktace odpovídalo také dlouhodobě nízkému obsahu močoviny v mléce (<25 mg/100 ml; dusíkaté podzásobení krav). Zjištěné faktory s dopady do zdravotního stavu mají vliv i na ekonomiku chovu dojnic;

4. kaseinová čísla jsou v současnosti obecně nižší (77,11 a 80,7 %) oproti dříve uváděným údajům (77,9 až 83,3 a 82,9 %). Pouze výjimečně byla dříve zjištěna nižší hodnota (73,9 %). Intenzifikace chovu dojnic se podílí na vzrůstu obsahu hrubých bílkovin a nebílkovinných dusíkatých látek při možné lokální stagnaci případně i poklesu čistých bílkovin či kaseinu. Klesá tak místy i technologická výtěžnost mléka;

5. na souborech individuálních vzorků mléka odebraných v zimním krmném období napříč podmínkami prostředí ČR (různé laktace, celým profilem laktace, od hlavních dojných plemen) byly zjištěny údaje shrnuté předběžně v tab. 1. Vzorky byly odebrány od zvířat bez zdravotních problémů (např. mastitid). Výsledky naznačují v mnohých ohledech souhlas s hodnotami v bazénových vzorcích, tzn. trend k vyšším obsahům hrubých bílkovin a nebílkovinných dusíkatých látek (včetně močoviny), pro které dřívější údaje naznačují hodnoty 0,15 až 0,18 %. Rovněž kaseinová čísla jsou trendově mírně nižší. Pokud byly vzorky předběžně rozčleněny dle plemen na shodné krmné dávce (jedno stádo), pak byl obsah HB 3,49 % pro H a 3,44 % pro C, obsah ČB 3,26 % pro H a 3,23 % pro C a kasein 2,70 % pro H a 2,71 % pro C. V KAČ uvedené činilo 77,4 % a 82,7 % pro H a 78,8 % a 84,1 % pro C. Výsledky umožňují orientační odhady výtěžnosti, pro zevšeobecnění je jich však zatím málo, proto je nezbytné posuzovat je opatrně. Výzkum v tomto ohledu zatím pokračuje;

6. při odhadu vztahů se ukázalo, že zdravotní stav vemene ovlivňoval možnou výtěžnost, kdy r log PSB ×KAČ-ČB byl -0,37 (P < 0,01) a log PSB × K, SB a NN byly -0,24, 0,25, a -0,25 (avšak P > 0,05). Čas sýření se zkracoval při rostoucích kaseinových číslech (r KAČ-HB × čas sýření a KAČ-ČB × čas sýření = -0,46 a -0,31; P < 0,01 a < 0,05). Naopak se prodlužoval s rostoucím obsahem SB (r = 0,37; P < 0,01), HB (r = 0,27; P < 0,05) a NN ((r = 0,30; P <0,01).

1. Výsledky naznačují, že je potřebné přehodnotit vliv nedávných změn výživy, dojení, plemenné skladby a zdravotního stavu zvířat na kvalitu mléka jako suroviny pro zpracování na mléčné produkty a kvalitu komplexněji promítat do ceny syrového mléka jako postup směřující k ochraně zájmů spotřebitelů.

Tab. 1: Kompozice dusíkatého komplexu mléka podle individuálních vzorků (n = 23 a 25; C = české strakaté; H = černostrakaté).

x = aritmetický průměr; sx = směrodatná odchylka; vx = variační koeficient; D = dojivost; HB = obsah hrubých bílkovin; ČB = obsah čistých bílkovin; K = obsah kaseinu; SB = obsah syrovátkových bílkovin; NN = obsah nebílkoviných dusíkatých látek; KAČ-HB a KAČ-ČB = kaseinová čísla o dvojím základu, tzn. HB a ČB; MO = obsah močoviny; % pro HB až NN = g N × 6,38/100 g;

Poměrné zastoupení jednotlivých frakcí v dusíkatém komplexu mléka.

Příspěvek byl zpracován s využitím výsledků řešení projektů NAZV MZe-ČR e.č. EP 9054 a QE 0040.