Uracil jako ukazatel hygienické kvality vaječných výrobků

Celá pasterovaná vejce se používají ve velké míře v potravinářském průmyslu pro výrobu těstovin, pekařských a cukrářských výrobků, majonéz, mražených krémů aj. Legislativa EU týkající se výroby vaječných produktů vyžaduje použití vajec s neporušenou skořápkou nebo minimálně s neporušenou membránou skořápky tak, aby nedocházelo k úniku obsahu, a zakazuje se dále použití vajec z inkubátoru. Během rozbíjení vajec by měl být vyloučen jakýkoliv přímý kontakt mezi vnitřním obsahem vejce a vaječnou skořápkou. Odstřeďování a použití tlaku jsou proto nepoužitelné metody pro získávání jedlých vaječných produktů.

Pokud je skořápka zdravá, vejce neobsahuje žádné živé mikroorganizmy. Úroveň kontaminace skořápky se pohybuje v rozmezí 103–105 cfu na vejce, pokud snášení vajec probíhá v čistých podmínkách, a v rozsahu 107–108 cfu ve špinavých podmínkách. Nařízení EU z roku 1989 stanovuje limity pro mikrobiální (mezofilní aerobní bakterie < 105 cfu/g) a chemické parametry (3OH-máselná kyselina L 10 mg/kg sušiny; mléčná kyselina L 1000 mg/kg sušiny; jantarová kyselina L 25 mg/kg sušiny) v pasterovaných vaječných produktech. Aby se zajistily hygienické podmínky výroby před opracováním vajec pasterací, používají se jako indikátory zárodečného vývoje 3OH-máselná kyselina a mléčná kyselina, zatímco jantarová kyselina a mléčná kyselina jsou indikátory mikrobiálního kažení.

K vyhodnocování kažení vaječných výrobků byly studovány organické kyseliny a uracil. Uracil byl navržen jako tepelně stabilní a netěkavý základ, jako potenciálně užitečný indikátor kažení u vaječných výrobků. Jedním z prekurzorů uracilu je nukleosid uridin. Řada bakterií konvertuje exogenní uridin na uracil působením uridinfosforylázy. Uracil byl také zjištěn ve vejcích z inkubátoru společně s 3OH-máselnou a mléčnou kyselinou jako důsledek vývoje embrya.

Na universitě v Miláně (Itálie) provedli studii, jejímž cílem bylo zjistit, zda lze využít uracil jako ukazatel hygienické kvality vaječných produktů. Pro porovnání byly vyhodnocovány také mléčná a jantarová kyselina. Analyzovaly se vaječné výrobky vyrobené v laboratorních podmínkách z vajec známého původu, a dále komerční vzorky celých vajec pro průmyslovou výrobu potravin.

Zjistilo se, že pasterací se snížila koncentrace jantarové kyseliny, zatímco koncentrace uracilu, kyseliny mléčné a 3-hydroxymáselné nebyly pasterací ovlivněny. Vaječné produkty, získané ze zdravých skořápkových vajec skladovaných při 4 °C po dobu nepřesahující 28 dnů, měly uspokojivou hygienickou kvalitu a uracil nebyl zjištěn. Uracil byl však zaznamenán ve vzorcích vyrobených z kontaminované suroviny. Téměř u 50 % průmyslových vzorků byl zaznamenán uracil, zatímco pouze u 16 % vzorků došlo k překročení povolených limitů pro kyselinu mléčnou a jantarovou.

Předběžné výsledky studie naznačují, že uracil by mohl sloužit jako spolehlivý ukazatel při vyhodnocování hygienické kvality suroviny používané pro výrobu vaječných produktů.