Tuky a oleje

Přehled použití různých druhů rostlinných a živočišných tuků a olejů.

Pojem jedlý tuk zahrnuje všechny vhodné prodávané tuky a oleje. Kromě rostlinných tuků jsou ke konzumaci určené i tuky živočišné včetně másla a sádla.

Rostlinné tuky

Mnoho rostlinných tuků je vyráběno z kokosu a palmojádrového tuku. Charakteristické pro tyto tuky je jejich pevnost, tepelná stabilita a dlouhá trvanlivost. Přestože jsou tyto tuky celkem dostupné, nepatří k často používaným složkám potravin. Spotřebitelé žádají spíše tuky s krémovitou konzistencí. Při zpracování těchto rostlinných tuků často dochází k vzájemnému směšování.

Pokrmové tuky, které jsou mají název podle surovin, ze kterých se připravují, musí obsahovat minimálně 97 procent z těchto surovin. Jedná se například o kokosový tuk.

Kokosový tuk

Patří k potravinám, které obsahují 100 procent z jednoho zdroje a mohou se považovat a označovat přívlastkem „čistý“. Jedná se tedy o čistý kokosový tuk. Výchozí surovina je získávána z kokosové palmy. Tento tuk se získává působením tlaku a extrahováním z použité suroviny, kokosového ořechu. Vzniklý tuk je bílý a chutná lehce po ořechách.

Obsahuje přes 85 procent nasycených mastných kyselin a patří k průměrně používaným pokrmovým tukům.

Kokosový tuk se používá jako hlavní surovina k výrobě různých smíšených tuků, které tvoří speciální pokrmový tuky. Tyto potraviny slouží ke konzumaci i v případě, kdy dochází k poruše při vstřebávání tuků. V potravinářském průmyslu se tyto margaríny používají k cukrářské výrobě, stejně tak jako se používají v domácnostech k pečení a smažení.

Palmový olej a palmový tuk

Z jader palmového plodu se získává palmový jádrový olej a palmový tuk. Mají složení a vlastnosti, které se podobající kokosovému tuku. Skládají se téměř ze 40 procent z mastných kyselin, stejně jako je tomu u olivového oleje. Vysoký obsah beta-kareotenu, provitaminu A je příčinou žluté barvy palmového oleje.

Palmový olej se používá jak k výrobě margarinů, tak i k výrobě mýdel.

Vepřové sádlo

Se hodí k vaření a pečení. Výroba vepřového sádla probíhá škvařením břišního a hřbetního sádla prasat za teploty 120 °C. Veškeré suroviny musí být očištěny od krve a nečistot.

Není povoleno používat rozpouštěcí prostředky. Vepřové sádlo se skládá z více než 45 procent z jednoduchých masných kyselin, především z kyseliny olejové. Skoro jedenáct procent masných kyselin jsou kyseliny nenasycené kolem 40 procent tvoří kyseliny nasycené. Z toho vyplývá, že roztíratelnost vepřového sádla je velmi dobrá. Jako každý živočišný tuk obsahuje i vepřové sádlo cholesterol, 86 miligramů v každých 100 gramů.

Husí sádlo

Husí sádlo obsahuje 100 miligramů cholesterolu v každých 100 gramech. Je získáváno z tukové tkáně hus.

Skoro 58 procent masných kyselin jsou jednoduché a skoro jedenáct procent jsou kyseliny nenasycené. Nasycené mastné kyseliny tvoří méně než 27 procent. Z toho vyplývají vlastnosti husího sádla. Je jemné, snadno podléhající zkáze a málo odolné vůči teplu stejně jako vepřové sádlo. Proto se husí sádlo často směšuje, aby došlo k jeho zpevnění. Směsi různých druhů tuků musí být označovány. Husí sádlo se hodí jako pomazánka na chléb, jako tuk určený pro vaření a ke krátkému pečení.

Die Fleischerei, 58, 2007, č. 10, s. 22