Technologie výroby vína se v poslední době bouřlivě mění

MF Dnes 19.11.1999

Technologie výroby vína se v poslední dobe bourlive mení

o víne a vinarích

Dnes se v našem cyklu venovaném vínu podíváme na promeny ceského a moravského vinarství v posledním pulstoletí. Hlavní problém, s nímž se v soucasné dobe domácí vinari vyrovnávají, je skutecnost, že jim - obrazne receno - ujel vlak. Nové postupy se sem až do pocátku devadesátých let dostávaly s velkým zpoždením; ve srovnání s okolními zememi jsme obcas pusobili jako skanzen zastarávajících technologií. Jaké novinky prineslo posledních padesát let? V prvé rade se zmenily kvasné nádoby. Puvodní drevené se zacaly nahrazovat kovovými nebo betonovými, nyní se uplatnuje nerezová ocel. Velkým zlomem bylo zavedení výkonného hydraulického lisu v sedmdesátých letech - vyžádal si jej rozvoj vinarských podniku. Poslední vymožeností je lis pneumatický, umožnující velmi pomalé, šetrné lisování. Skutecnou revoluci prineslo ovšem používání cistých kvasinek, které k nám dorazilo v osmdesátých letech. Dríve se vylisovaná štáva nechávala kvasit samovolne, pouze se odkalovala. Aby se kvasný proces urychlil, používal se takzvaný zákvas, což byl vlastne už "rozbehnutý", nakvašený mošt. "Náhrada tohoto postupu pridáním speciálne vybraných kvasinek má nekolik výhod. Je napríklad možné koupit kvasinky vhodné pro urcitou odrudu. Dalším kladem je pomalejší prubeh kvašení; z tekutiny pak neunikají buketní látky a víno se nemuže 'zvrhnout' kvuli príliš vysoké teplote," vysvetluje vinar Roman Barina z Boretic. Uvádí se, že optimální teplota kvasícího burcáku je asi dvacet až dvaadvacet stupnu - jinak hrozí, že se ve vínu objeví nežádoucí príchuti. Dokonalá regulace teploty se navíc zacala v posledních letech zajištovat i ochlazováním kvasných nádob. Aplikace cistých kvasinek a chlazení zajištují vínu vlastnosti, které jsou dnes u spotrebitelu nejžádanejší: mladost, lehkost a svežest. Na zlepšení chuti a vune nekterých vín se podílí i užití biologicky aktivních látek, enzymu, které urychlují uvolnení žádoucích sloucenin ze suroviny. Tento postup je skutecne horkou novinkou, do Ceské republiky našel cestu až v posledních letech. Výrazne se - alespon u kvalitních vín omezilo používání nekterých chemikálií pri konzervaci, zejména sorbanu draselného. Není k nemu ani duvod: velká cást vín se nechává prokvášet do sucha, s minimem zbytkového cukru, a není proto tak náchylná k nežádoucímu kvašení v láhvi. Tip na záver: ke smaženému veprovému rízku oceníte Veltlínské zelené ze Znojemska.

Tento seriál vzniká ve spolupráci se Stálou prodejní výstavou vín Vindom Brno

soutež

Správná odpoved na otázku z minulého dílu mela znít: Zlomené víno je takové, které už bylo jednou vyškoleno a znovu se zakalilo. Víno v hodnote peti set korun vyhrává Vera Florianová ze Slavkova u Brna. V dnešní soutežní otázce se ptáme: Kdy ríkáme, že má víno sirku? Odpovedi posílejte do 26. listopadu na adresu: Stálá prodejní výstava vín Vindom, Údolní 27, 602 00 Brno.

VLADIMÍR FANTA