Sýry zrají v hloubi jeskyně

Profit (Agroweb) 28.10.1999

Sýry zrají v hloubi jeskyně

Jedním z problémů, který v současné době trápí naše zemědělce, je přebytek mléka na trhu. V poslední době se objevují i hlasy, že dnešní nadvýroba vyjadřuje pouze nezájem českých spotřebitelů konzumovat tolik mléka, jako je například běžné v zemích Evropské unie. Ne v každé mlékárně však sdílejí podobný názor a viníka nevidí pouze v konzumentovi.

Po řadě kvalitních mléčných výrobků je totiž velká poptávka a uspokojit přání zákazníka může být dokonce problém. Podobnou zkušenost mají například v Mlékárně Otinoves na Drahanské vysočině, kde produkují především plísňové sýry značky Niva, k jejichž zrání využívají prostor krasové jeskyně.

Plíseň potřebuje vlhkost

Mlékárna v Otinovsi na okraji prostějovského okresu vznikla už v roce 1929 a byla vůbec prvním družstevním podnikem na Drahanské vysočině. Podílníci mlékárny chtěli díky ní posílit hospodářský život v tomto chudém, hornatém kraji. Záměr se podařil a již po celých sedmdesát let patří Mlékárna v Otinovsi v tuzemsku k těm dobře prosperujícím potravinářským podnikům. Málokdo z konzumentů mléčných výrobků zřejmě tuší, že sýr Niva zraje v jedné z jeskyní Moravského krasu, které se lidově říká Michalova, což byl lupič řádící v okolí, nebo také Kozí jeskyně. "Její prostory byly prý původně určeny k vojenským účelům. Už za první republiky v ní měl být sklad bojových chemických látek. Jako skladiště zbraní sloužila jeskyně i za druhé světové války a pak v ní družstevníci z okolí skladovali řepu a jiné plodiny," doplňuje ředitel závodu Ladislav Michalík. Teprve potom začala krasové prostory využívat mlékárna.

Jeskyně "Michalka", která je od otinoveské mlékárny vzdálena asi deset kilometrů, byla postupně upravena na prostory připomínající hangár. Nejprve se vchází do balírny, odkud se celé bochníky sýra nebo už naporcované a vakuované výkroje o váze dvanáct deka expedují. Větší část jeskynních prostor pak slouží jako místo pro zrání plísňového sýra. "Teplota se zde musí pohybovat pouze mezi plus sedmi až plus devíti stupni Celsia. Důležitá je také správná vlhkost," prozrazuje jedna ze zdejších pracovnic. Sýr Niva má plíseň jen uvnitř hmoty, na rozdíl od podobných - třeba anglických sýrů - jej v krasu povrchové plísně zbavují.

Odřezky se krmí dobytek

"Výroba Nivy začíná už v otinoveské mlékárně. Zde se udělá hmota, sýr se vysolí a naseká," uvádí ředitel Michalík. Hotový sýr se potom odváží do jeskyně v Moravském krasu, kde celkem osmadvacet dnů zraje na speciálních dřevěných "korýtkách". Během doby zrání se musí i několikrát otáčet. Po dozrání každého sýrového bochníku z něj musejí pracovnice v balírně odstranit bílou plíseň na povrchu a po jeho opracování se buď již přímo balí, nebo ještě seká na menší části podle přání zákazníka. Porcování sýrových bochníků na výkroje a jejich vakuové balení podle slov ředitele mlékárny údajně chuti neuškodí. Bez zabalení by však kousky Nivy brzy osychaly a pouštěly syrovátku. Také veškeré odřezky ze sýra v krasu nepřijdou nazmar, neboť zemědělci jimi mohou krmit dobytek. "Za směnu stačíme opracovat až dva tisíce bochníku," dodává jedna z žen v balírně. Veškerá práce, která je k výrobě sýru Niva potřeba, je dělána ručně. Tím se Mlékárna Otinoves liší od své konkurence z Českého Krumlova, kde vyrábějí plísňové sýry pomocí speciální automatizované linky.

Tvaroh pro pekaře, mléko pro jídelny

V současné době otinoveská mlékárna zaměstnává celkem třicet šest pracovníků, včetně deseti žen, které pečují o zrání sýrů Niva přímo v krasové jeskyni. Dopravu výrobků k zákazníkům pak obstarávají čtyři nákladní auta patřící zdejším dopravcům. "V mlékárně začíná provoz už od půl páté ráno a končíme během poledne," uvádí ředitel Michalík. Částečně mechanizována je pouze výroba mléka, které zde stáčejí do klasických sáčků. "Ročně zpracujeme na deset milionů litrů mléka a na sedm set tisíc kilogramů sýrů značky Niva," dodává Michalík. Dříve v otinoveském závodě denně produkovali dvanáct tisíc litrů mléka v sáčcích, ale nyní, kdy je na domácím trhu jeho zřetelný nadbytek, vyrábějí pouze pět tisíc litrů denně.

Navíc mezi konzumenty je v oblibě hlavně krabicové mléko, které zde nevyrábějí. "Sáčkové" mléko z Otinovsi je dodáváno především závodním jídelnám nebo restauracím, a to například i v dvanáctilitrových igelitových pytlích. Mezi mléčné výrobky, které zde produkují, patří rovněž tvaroh a smetana. "Také tvaroh vyrábíme klasickou metodou, tedy ručně," říká zdejší ředitel. Malá balení však nedělají, jejich tvaroh je určen například pro pekaře, kteří si jej pochvalují kvůli jeho pevné formě. Hlavním sortimentem však i nadále zůstávají sýry značky Niva. Z dvaceti devíti tisíců litrů mléka, které farmáři a družstevníci denně mlékárně dodávají, se na výrobu sýrů používá až dvaadvacet tisíc litrů. "Také v budoucnu se na produkci plísňových sýrů chceme zaměřovat. Plánujeme vyrábět asi tři druhy sýrů značky Niva, které se od sebe budou lišit množstvím tuku v sušině," doplňuje Michalík.

Po devětaosmdesátém roce se Mlékárna Otinoves stala společností s ručením omezeným, v níž většinový podíl vlastní šest zemědělských družstev z okresů Prostějov, Blansko a Vyškov. Zároveň jsou podle ředitele Michalíka tato družstva pravidelnými dodavateli mléka, které otinoveský závod odkupuje ještě od několika dalších zemědělských družstev z blízkého okolí. Výrobky mlékárny mohou ochutnat konzumenti z celé Moravy i z Prahy. Vyjma tuzemských odběratelů mají možnost jejich produkty zakoupit také zákazníci z Maďarska, Polska a Ruska. Prodej otinoveských mléčných výrobků zajišťuje například Lacrum Brno či Olma Olomouc. Díky nim se dostává zboží otinoveské mlékárny i do supermarketů.

I mlékaře trápí neplatiči

"Po našich sýrech Niva je velká poptávka a je problém ji uspokojit. Kdybychom ale chtěli výrobu rozšířit, museli bychom modernizovat závod a především zvětšit prostory pro zrání sýrů, což zatím nelze realizovat," dodává Ladislav Michalík. Důvodem je také to, že mlékárnu, podobně jako řadu jiných podniků u nás, velmi trápí neplatiči, kteří odebrané zboží včas finančně neuhradí. Problematické je podle Michalíka rovněž najít odbytiště v zemích Evropské unie, přičemž hlavní překážkou rozhodně není kvalita výrobků, ale přísné podmínky technického rázu, včetně kapacity provozu či jeho vybavení. Jakým směrem se bude ubírat naše zemědělství v dalších letech a jaké kroky pro jeho rozvoj podnikne příslušné ministerstvo, zatím netuší ani v mlékárně na Drahanské vysočině. Přesto se zde snaží vidět budoucnost spíše optimisticky a chtějí svou nabídku rozšiřovat o další druhy plísňových sýrů.