Smažení sálavým teplem

Výzkum na Purdue University, Indiana, USA, vedl k vývoji zařízení, jehož pomocí se dosáhne chuti, vůně a konzistence jako při obvyklém smažení, ale obsah tuku a energie v pokrmu se sníží až o 50 %. K „smažení“ malých před- upravených kousků z mletého masa se použije záření podobné slunečnímu. Kousky se pokladou na drátěné tácy, které se umístí na přepravní pás procházející kolem elementů radiační energie.

Zařízení se hodí především pro částečně tepelné upravené potraviny dodávané ve zmrazeném stavu do podniků „fast food“, a tam dokončované. Vhodné může být např. i pro školní stravování. Vzhledem k tomu, že při dokončovacím procesu není zapotřebí žádný tuk, umožnuje to zásadní snížení celkového nežádoucího obsahu tuku v konečném pokrmu. Při nižší „mastnotě“ jsou navíc lépe vnímány chuťové charakteristiky obsažených složek. Další výhodou je, že vzhledem k možnosti regulace množství použité tepelné energie může být tepelný proces asi o 30 % kratší než při klasickém smažení v olejové lázni. Také je eliminováno riziko zranění obsluhy rozpáleným olejem.

V další fázi budou vyvíjeny další typy pokrmů, pro které by pro smažení sálavým teplem byly vhodné. Mělo by se tak dosáhnout rozšíření spektra pokrmů se sníženým obsahem tuku a energie.

Frozen Foods Int., 54, 2012, č. 3, s. 14