Původ černých skvrn na masných výrobcích
31.05.2000 | ÚZPI
Při skladování vařených masných výrobků, zvláště jaternic, občas i měkkých salámů, dochází ke vzniku tmavých bodů velikosti špendlíkové hlavičky, které se nejčastěji objevují přímo pod obalem. Vznikají nezávisle na druhu použitého střívka. Tento problém byl proto studován ve Spolkovém výzkumném ústavu pro maso v Kulmbachu. Původní domněnka, že tento jev je způsoben mikroorganismy, které produkují sirovodík, nebyla potvrzena. Bylo však zjištěno, že v centru každé skvrny se nachází částečka nějaké hmoty. Po vypreparování určitého množství byla podrobena dalšímu zkoumání. Při zkoumání částic pod stereomikroskopem bylo zjištěno, že jsou rostlinného původu a dalším mikroskopickým vyšetřením bylo potvrzeno, že jsou tvořeny převážně částicemi hřebíčku a pimentu ( Pimenta officinalis), které se přidávají do některých masných výrobků. Příčinou vzniku tmavých skvrnek jsou právě části tohoto koření, avšak nikoliv silice a éterické oleje v nich obsažené.
Po zjištění původu skvrn se další výzkum soustředí na objasnění, proč právě tyto druhy koření, které se používají buď samostatně, nebo v různých směsích, jsou příčinou vzniku skvrn. V další etapě proto bude objasněn chemismus barevných reakcí v souvislosti s původem, způsobem pěstování a hnojení koření včetně jeho dalšího zpracování.
Fleischwirtschaft, 79, 1999, č. 1, s. 54 - 55
Pramen: PA, Masný a drůbežářský průmysl, 42, 1999, č. 3, s. 84 - 85 (-lep-)
Další články v kategorii Potravinářství
- Balík 12 potravin a piva zlevnil meziročně v dubnových akcích na 638,39 koruny (02.05.2024)
- Češi vyhodí asi třetinu potravin. Čtyřčlenná rodina může ušetřit 14 tisíc ročně (01.05.2024)
- „Nejzbytečnější cukr“ by mohla postihnout nová daň. Výrobci se brání (30.04.2024)
- ČSÚ zveřejní vývoj HDP v prvním čtvrtletí, analytici čekají růst (30.04.2024)
- Sladké nápoje by mohly podražit. Válek je pro speciální daň (29.04.2024)
- Dokonalost japonských knedlíčků kontroluje umělá inteligence. Pomáhá i jinde (29.04.2024)
- Místo dvou lvů jen jeden. Minerálka Magnesia po jedenácti letech mění logo (28.04.2024)
- V jarním kole Sbírky potravin se vybralo rekordních 565 tun zboží pro potřebné (26.04.2024)
- Kontroly Potravinářské inspekce 2023: 49 tisíc kontrol, uloženy pokuty přes 128 milionů (26.04.2024)
- Dobré zprávy ze Španělska. Olivy se dočkaly vláhy, olej by mohl zlevnit (26.04.2024)