Přídavek bílkovin do masných výrobků

Výběr vhodných bílkovin přidávaných do masných výrobků.

Spotřebitelská poptávka po přirozených složkách potravin stále narůstá. Syrovátka a sója jsou hlavními potravinářskými zdroji, které jsou bohaté na bílkoviny. Používají se k obohacování potravin, masných výrobků. Dále se jako další zdroje používají olejová semena. Bílkoviny obohacují masné výrobky a přispívají jednou nebo více charakteristikami takto vzniklým novým masným výrobkům. Spotřebitelé mohou ocenit vlastnosti, které souvisejí se vzhledem, texturou, pocitem v ústech nebo s chutí. Mohou se také vztahovat k použité technologii včetně skladování potravin.

Použité bílkoviny přispívají ke zlepšení jedné nebo více charakteristik, ovlivňují funkční a fyzikálně chemické vlastnosti. Chování potravin, které jsou obohacené bílkovinami se měmí v celém systému výroby. Během přípravy surovin, zpracování, skladování, až po konečnou konzumaci.

Existuje tedy řada faktorů, jež ovlivňují konečné vlastnosti. Jedná se o přesné složení, prostorovou velikost struktury, které jsou vymezeny konečným aktivním působením přidaných bílkovin. Mezi vedlejší faktory, které mají vliv na jakost obohacených masných výrobků patří hodnota pH a teplota. Dalšími základními složkami jsou například i soli, tenzidy, gumy, voda a další. Způsob obohacení má vliv na celkový senzorický dojem konečného masného výrobku. Proto je tedy značně ovlivněna funkčnost bílkovin podmínkami během zpracování masných výrobků. Chování v modelových systémech může být odlišné od chování skutečných potravinářských výrobků. Existuje řada důvodů pro tyto odlišnosti. Jedná se o:

interakci bílkovin s dalšími složkami přítomnými v potravinářském výrobku

použití vody u dalších složek, kdy se reguluje množství vody, která je vhodná pro potraviny, jež jsou obohacené bílkovinami

obvykle používané směsi bílkovin. Většina průmyslově vyráběných bílkovin je odvozena od specifických zdrojů, jako je sója, vejce nebo mléko a směsi různých typů zdrojů. Kromě toho jsou ještě používány rozdílné zdroje bílkovin, které bývají úmyslně smíseny většinou z výživových a ekonomických důvodů.

čistící a izolační proces, který využívá nevratných účinků chování bílkovin

strukturu potravin, která může mít, v případě místních rozdílů, vliv na konečné složení

přesné způsoby zpracování během výroby, kdy může být potravina nehomogenní, posléze se měnit v závislosti na velikosti výrobku a změně místní teploty v průběhu technologického ohřevu.

U masných výrobků se používá přídavek bílkovin ze dvou důvodů. Jednak z ekonomických příčin, při posuzování cen, přípravy, zpracování a dostupnosti a neměnnosti kvality. Na druhé straně jsou důvodem k použití i technologické důvody. Do masných výrobků se používá poze tolik bílkovin, kolik napomáhá ke zlepšení funkčních vlastností a přispěje k požadovaným změnám vyráběných potravin.

Jedním ze zdrojů bílkovin je také vaječný bílek, který se používá ve formě sněhu, protože má výraznou schopnost tvořit pěnu. Také se využívá jeho vlastnost napomáhat tvorbě gelu, což hraje významnou roli pro další využití. Kombinace funkčních vlastností by měla být optimální, není potřeba, aby byly požadovány maximální vlastnosti u jednotlivých oddělených funkcí.

MEAT international, 2008, 18, č. 4, s. 22-24 ISSN 0924 7068

LUYTEN, H., VEREIJKEN, J., BUECKING, M.; Proteins: Choosing the right application

Zdroj: Agronavigátor, ÚZPI