Obsah kvercetinu v moravských červených vínech

Flavonoidy jsou početně bohatou a pestrou skupinou přírodních polyfenolických látek výhradně rostlinného původu. Podle struktury se dělí na několik skupin, přičemž mezi nejznámější zástupce patří flavonoly, katechiny a anthokyany. Vyskytují se přirozeně v ovoci, zelenině, ořechách a semenech.Červené víno je bohatým zdrojem flavonoidů a ostatních polyfenolických látek a jejich obsah závisí na odrůdě révy, podmínkách pěstování révy a technologii výroby vína. V červeném víně se vyskytují zejména anthokyany vytvářející typickou barvu vína, katechiny, kvercetin ve volné a glykosidicky vázané formě a příbuzný derivát stilbenu, resveratrol. Právě tyto látky jsou z hlediska svých antioxidačních schopností hodnoceny jako nejcennější.

Dosud se sledovala moravská červená vína, méně pak vína české provenience. Většinou se zjišťoval obsah resveratrolu, u některých pak obsah katechinu, epikatechinu a gallové kyseliny. Údaje o obsahu kvercetinu v českých a moravských vínech zcela chyběly.

V rámci projektu NAZV QD 1155 “Vliv suroviny a technologie zpracování na obsah zdravotně prospěšných polyfenolických látek v révových vínech” a MSM 122200002/2 se zjišťoval obsah volného a celkového kvercetinu v 10 vzorcích 5 odrůd vín z roku 2000 a ve 13 vzorcích 8 odrůd z roku 2001. Všechna vína pocházela ze čtyř vinařských oblastí moravského regionu a měla tyto jakostní stupně: jakostní, pozdní sběr a výběr z hroznů.

Obsah volného kvercetinu se u měřeného souboru vzorků vín pohyboval v rozmezí od 0,25 mg.l-1 do 5,34 mg.l-1, obsah celkového kvercetinu pak od 1,39 mg.l-1 do 15,79 mg.l-1. Porovnáním naměřených hodnot s hodnotami uváděnými v literatuře se moravská vína významně neliší od zahraničních. Zřetelně vyšší hodnoty se uvádějí u španělských vín. Z hlediska ročníku je patrná tendence k vyšším hodnotám volného i celkového kvercetinu u ročníku 2000. Tato skutečnost se vysvětluje vyšší intenzitou slunečního záření, která je určujícím faktorem pro obsah glykosylovaného i volného kvercetinu.