Nové poznatky o významu mléka pro lidské zdraví

František Louda, Luděk Stádník

Katedra chovu skotu a mlékařství, AF, ČZU Praha

Česká republika ve spotřebě mléka a mléčných výrobků významně zaostává za průměrem států EU. Ve výrobě mléka v přepočtu na obyvatele vyrábíme přibližně 303 kg, což je asi 67 % průměru států EU. Současná nízká spotřeba mléka a mléčných výrobků způsobuje deficit vápníku u celé naší populace a zvláště u dětí. Předloženou literární rešerší nabízíme několik prací zabývajících se zdravotním významem složek mléka.

Okolo 1/3 ( 20 - 60 % ) úmrtí na rakovinu lze předejít úpravou stravovacích návyků. Nedávné experimentální výsledky naznačují, že všechny z hlavních mléčných bílkovin mají antikarcinogenní vlastnosti. Kasein je velice účinným antimutagenním faktorem. Tato vlastnost není vždy omezena silným tepelným ošetřením. Zvláště významné pro prevenci rakoviny jsou syrovátkové bílkoviny (Australian J. Dairy Technol., 1998).

V celosvětovém měřítku se ročně zvyšuje produkce sýrů přibližně o 2%, což má za následek, že roční produkce syrovátky ze sýrů je odhadována okolo 130 miliónů tun. Přibližně 50 % z tohoto množství je vyrobeno v západní Evropě, 20% ve východní Evropě, 20 % v severní Americe a 10 % ve zbývajících částech světa. V minulosti představovalo využití syrovátky jako ohromného zdroje organické suroviny vážný problém. Nové techniky umožňují frakcionalizaci či obohacení syrovátkových komponentů a jejich využití při výrobě biofarmaceutik a jako doplňků do potravin (Agric. Food Sci. Finland, 1998).

V posledních letech jsme mohli vidět posun od doporučování diet s nízkým obsahem tuku. Tento vývoj nastal díky konstatování mnoha studií, že nízkotučná strava nevede vždy ke snižování rizika kardiovaskulárních chorob a ve skutečnosti je její vliv často opačný. S ohledem na výživnou hodnotu mléčného tuku lze očekávat, že potravinářské společnosti se v budoucnosti zaměří méně na konzumované množství a více na složení a funkční kvalitu tuku (J. Animal Sci., 1998, J. Dairy Sci., 1998).

Řízení výživy stáda je faktor, který efektivně zvyšuje hodnotu mléčného tuku ve 3 oblastech. Krmení nenasycených mastných kyselin zvyšuje poměr nenasycených mastných kyselin k nasyceným kyselinám v mléčném tuku. Spotřeba tohoto tuku prokázala průkazně nižší hodnoty LDL cholesterolu u mužů i žen. Ke zvýšení obsahu nenasycených mastných kyselin v mléce mohou být využity monensin, lasalocid apod. Zvýšení úrovně konjugované linolové kyseliny ( CLA ) významně zlepšuje dietetické účinky mléčného tuku. Způsob managementu může obsah CLA v mléčném tuku zvýšit až 5x (J. animal Sci., 1998, J. Dairy Sci., 1998, Can. J. Animal Sci., 1998). Třetím způsobem zvýšení zdravotní hodnoty mléka je zvýšení obsahu omega - 3 - mastných kyselin. Tato skupina mastných kyselin je velice důležitou součástí naší stravy. Současné diety jsou obecně v tomto ohledu nedostačující. Zkrmování lněného semínka, jako zdroje extrémně bohatého na 3 - omega mastné kyseliny, zvyšuje koncentraci těchto mastných kyselin v mléčném tuku až 8x. Nicméně, příliš prudké zvýšení obsahu omega 3 - MK a CLA v tuku mléka výživou, může mít silné nežádoucí účinky na užitkovost a % obsah těchto mléčných složek (J. Animal Sci., 1998, J. Dairy Sci, 1998).

Obsah laktózy v jogurtech je 1/3 oproti obsahu v mléce. Díky tomu, mohou lidé intolerantní na laktózu zkonzumovat významně větší množství jogurtů bez příznaků intolerance. Tento fakt je připisován přítomnosti živých kultur bakterií v jogurtech, které jsou schopné zajistit průchod přes žaludek a podpořit intestinální fermentaci laktózy endogenní laktázou (Z. Ehrnahrungswiss, 1997).