Možnosti zpracování mléka na farmách

Milan Pešek, Petr Málek

JU v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta

Úvod

V zemích s nejvíce rozvinutým mlékárenským průmyslem, které nemají problémy s exportem mléčných výrobků, se stále několik procent celoroční produkce mléka zpracovává přímo v prvovýrobě na mléčných farmách, kde se také zpravidla většina výrobků prodá. Kromě této formy přímého prodeje mléčných výrobků tzn. ”obchodu ve dvoře” farmy realizují také prodej na objednávku (zásilkový prodej), nebo volí nepřímou formu odbytu pomocí obchodních společností nebo odbytových družstev[1],[2]. Mléčné výrobky z farem se od průmyslově vyrobených liší zejména čerstvostí a jakostí a nacházejí proto stále svůj okruh zákazníků.

V našich podmínkách by zahraniční zkušenosti mohly využít především mléčné farmy s ekologickým způsobem hospodaření, neboť lze právem předpokládat, že o jejich produkty bude větší zájem, pro jejich některé garantované vlastnosti. Proto se v dalším zaměříme na možnosti zpracování mléka z těchto farem.

1. Zpracování ekologicky vyprodukovaného mléka v mlékárenském průmyslu

Předpokladem pro zpracování ekologicky vyprodukovaného mléka ve stávajících mlékárnách, je instalace nových paralelních linek, které svým technologickým uspořádáním znemožňují smísení obou surovin, po celou dobu jejich zpracování. V posledních patnácti letech se tento způsob zkoušel v Rakousku, SRN a Dánsku. Tyto pokusy však nepřinesly jednoznačně pozitivní výsledky, vzhledem k tomu, že teprve při praktickém ověřování se objevily i nevýhody tohoto způsobu. Hlavním problémem byla skutečnost, že rozmístění ekologicky hospodařících farem je nevyzpytatelné a stejně jako výroba tak i svoz musí být realizován samostatně, což přináší extrémní nárůst nákladů, který nevyvažuje ani vyšší prodejní cena těchto výrobků na trhu. To vytváří další tlak na zvyšování spotřebitelských cen některých ekologických výrobků za hranice prodejnosti a vyvolává to snížení poptávky po takto předraženém zboží. Konečným důsledkem pak jsou napjaté dodavatelsko odběratelské vztahy, ve kterých pak nezbývá na výhodnější zpeněžení pro prvovýrobce. Východiskem z této situace je navazování přímějších vztahů mezi spotřebitelskými centry a farmáři.

2. Finalizace mléka na farmách

Na výstavbu faremní zpracovny mléka, technologické zařízení a vlastní provoz se vztahuji stejné předpisy jako na každou jinou mlékárnu [5],[6]. Jedinou výjimkou je provozovna ve které by bylo zpracováváno pouze faremní mléko, u níž by nemuselo být dodržováno ochranné pásmo hygienické ochrany [4]. Je proto třeba velmi dobře zvážit a propočítat zda stavět samostatnou mlékárnu s vyššími náklady na stavební část nebo využít volné prostory ve stájovém objektu bez možnosti rozšíření výroby případným zpracováním dalšího mléka z jiných farem. Pomůckou pro snadnější orientaci a rozhodování jsou ceny vázané na 1 m3 obestavěného prostoru. Další neopomenutelnou součástí každé takové provozovny, se kterou je třeba předem kalkulovat, je napojení na pozemní komunikace, inženýrské sítě, zdroj vody s ochranným pásmem hygienické ochrany a likvidace odpadních vod. Většina z těchto požadavků však v místě uvažovaného záměru již v nějaké podobě existuje a muže být bez zvyšování investičních nákladů plnohodnotně využita a nebo může být efektivně vybudována jako součást dalších zařízení farmy s širším využitím. Takovým příkladem je likvidace odpadů a odpadních vod, kterou ze zákona [7] musí provádět každý. Zde je třeba připomenout ekologicky velice doporučovaný a finančně dostupný způsob čištění kořenovými čistírnami jejichž uplatnění u nás je bohužel velmi málo rozšířené [3]. Tento způsob je velice rozšířen v severských zemích a umožňuje zatím nejdokonalejší způsob čištění odpadních vod, s příznivým dopadem na okolní krajinu a hlavně s přibližně 50% náklady ve srovnáni s vybudováním a provozem konvenčních čistíren odpadních vod. Další nezanedbatelnou výhodou mlékáren na farmě je možnost likvidace veškerých výrobních odpadů formou zkrmování s dalším zhodnocením.

Stejná situace panuje i při rozhodování o nákupu vhodné technologie. I zde si musíme počínat velmi obezřetně právě s ohledem na velice širokou nabídku strojů, zařízení a technologických linek. Stěžejní roli při tom má opět rozhodnutí zda budeme mléko finalizovat pro prodej ze dvora a nebo v minimlékárně pro více farem. Neméně důležité je i rozhodnutí o tom, jaký druh výrobku vůbec budeme vyrábět. Právě od toho se odvíjí na jedné straně náklady na pořízení technologického zařízení a na druhé výrobní a kapacitní možnosti provozovatele. Z odbytového hlediska je nejlépe vyrábět celý sortiment mléčných výrobků, to však neúměrně svými odpisy zatěžuje cenu vlastních produktů. Musíme zvážit provázanost a závislost některých výrobních postupů, dále schopnosti vlastního personálu včetně rodiny farmáře a hlavně odbytové možnosti na jednotlivé výrobky v tržní síti. Některá technologická zařízení se dají využít pro zpracování více výrobků (například pastér). Potřeba jiných se odvíjí od skladby a zvoleného sortimentu výrobků. Nejčastější potřeba technologického zařízení pro farmy tohoto typu vyplývá z uvedeného výrobního schématu (viz obrázek). Pro menší objemy výroby je možno uvažovat i s pastérem zásobníkovým, který má menší pořizovací náklady než průtokový, který je uveden ve schématu.

3. Finalizace v minimlékárně mimo farmu

Jestliže máme výhledově zajištěn odbyt mléčných výrobků o předpokládané výši a zájem producentů syrového kravského mléka na jeho zpracování, pak můžeme zahájit stádium vlastního rozhodovacího procesu. Vhodný stavební objekt lze nalézt jako stávající budovu, kterou podrobíme stavební rekonstrukci, což bývá levnější varianta a nebo stavíme objekt zcela nový. Mimo již výše zmíněná kriteria musíme kalkulovat i s výdaji za energii na vytápění a vlastní provoz minimlékárny. Návrh vlastního dispozičního řešení musí být členěn do jistého závazného provozního uspořádání, které musí obsahovat prostory pro umístění všech budoucích etap výroby jako např.: příjmová část, odstřeďování a pasterizace, výrobny, dostatečně dimenzovaná chladírna, oddělené sklady pro výrobní komponenty, pro obaly, pro dezinfekční látky a pro kancelářské potřeby, laboratoř, expediční rampa, administrativní místnost, sociální zařízení s hygienickou smyčkou, úklidové prostory, strojovny a chodby a komunikace pro pohyb osob a zboží. U patrových objektů musí být součástí i nákladový výtah o dostatečné nosnosti.

Návratnost technologických zařízení se odvíjí od skutečnosti, že každý z mlékárenských výrobků se realizuje s jinou efektivností vypočítanou z realizační ceny zboží vyrobeného z jednoho litru mléčné suroviny. U tohoto posuzování je třeba počítat i s náklady na obaly a transportní přepravky ať už vratné či nevratné, které u některých druhů zboží, např. u jogurtů představují až 30% prodejní ceny. Při těchto úvahách je třeba posuzovat i vzájemnou provázanost nabídky pro odběratele z tržní sítě, která by měla obsahovat vyvážené zastoupení finálních produktů vyráběných minimlékárnou, s vědomím, že jejich ziskovost bude zaručeně různá.

Při vlastním výběru technologického zařízení je ještě třeba uvést další možnost jeho velice výhodného pořízení a to je nákup starších již používaných technologických celků, jejichž cena se pohybuje zhruba kolem třetiny původní hodnoty, ale jejich použitelnost je zcela plnohodnotná vzhledem k jejich nerezovému provedení, jehož fyzické opotřebení výrobní činností je téměř nepozorovatelné a jehož je v současné době k dispozici poměrně velké množství.

4. Závěr

Z uvedeného výčtu nároků na stavební a technologické vybavení minimlékárny a různých povinností s tím vázaných je zřejmé, že provozování popsané zpracovatelské činnosti, která se neobejde bez kvalifikované obsluhy a spolupráce s různými odborníky není jednoduchou záležitostí. Na druhé straně je však zřejmé, že může představovat výnosnou činnost, což je zřejmé z rozdílů cen mléčných výrobků na trhu a nákladů na produkci syrového mléka.

Literatura:

[1] Pešek M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů č. II, JČU ČB, 1999, 181 s.

[2] Pešek M. : Ošetřování, hodnocení jakosti a zpracování mléka na farmě, IVV MZe Praha, 1999, 54 s.

[3] Rohon P. : Tvorba a ochrana krajiny, ČVUT-1995 [4] Rohon P. : Tvorba a ochrana krajiny, ČVUT-1995.

[4] Státní veterinární správa ČR: ON 73 4516 - Projektování staveb pro chov skot.

[5] Vyhláška č. 286/1999 Sb.,MZe ČR, kterou se provádí zákon č. 166/1999 Sb.

[6] Vyhláška č. 287/1999 Sb.,MZe ČR, o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.

[7] Zákony: Zákon č. 238/1991 Sb., o odpadech.

Řešeno v rámci grantu CEZ: 106/98: 122200002