Místo cukru ovoce, sůl nahradí bylinky. Potravináři mění receptury

Jeden jediný gram. Přesně tolik soli zbývá lidem na ochucení všech vařených jídel na talířích, pokud nechtějí riskovat mrtvici nebo rakovinu žaludku.

Pro představu: jde o množství, které se sotva vejde na špičku kávové lžičky. „Zbytek denní dávky soli, která by rozhodně neměla překročit pět gramů, do sebe lidé dostanou s běžnými potravinami z obchodů. S pečivem, rybami nebo sýry,“ vysvětluje Marie Nejedlá ze Státního zdravotního ústavu.

Jenomže to řada lidí neví. Průměrný Čech proto sní denně až trojnásobné množství. Dopady jsou fatální: pětina populace se potýká s vysokým krevním tlakem, půl milionu lidí trpí poruchami ledvin a čtyři tisíce pacientů se léčí s rakovinou žaludku.

Podobné je to s cukrem nebo transmastnými kyselinami, které se vyskytují hlavně v levných margarínech vyráběných starou metodou. Některé státy už proto připravily opatření, která mají množství těchto živin v potravinách snižovat.

Třeba Velká Británie zavádí od ledna příštího roku vyšší daň na všechny slazené nápoje, které budou mít ve sto mililitrech víc než 5 gramů cukru. České ministerstvo zdravotnictví zase přiznalo, že uvažuje o značení nezdravých potravin varovnými nálepkami – po vzoru Izraele.

Nezdravé jídlo dostane cejch, plánuje ministerstvo. Inspirací je Izrael

Potravinářům nezbývá, než se přizpůsobit. Založili společnou platformu a vymýšlejí nové receptury. „Musejí být takové, aby neovlivnily dosavadní chuť výrobku, protože jinak bychom ho už neprodali. Současně ale musejí vyhovět novým limitům,“ řekla předsedkyně Platformy pro reformulace Magdalena Hrabcová. Uspět prý chtějí do tří let – v té době už bude jídlo, které dodají na české pulty, nej-méně o desetinu zdravější.

Méně tuků

Třeba slazeným minerálkám už se to daří. Podle Jany Ježkové ze Svazu minerálních vod klesla spotřeba cukru při výrobě za poslední čtyři roky o 1125 tun. To je o 11 procent. „Ukázal to průzkum mezi 25 nejprodávanějšími balenými vodami,“ řekla. Cukr se podle ní nahrazuje obyčejným ovocem.

Sůl v masných výrobcích nebo trvanlivých polévkách vytěsňují bylinky, koření a chlorid draselný. „Ten má ale nahořklou chuť, proto se někdy kombinuje i s jinými látkami,“ uvedl přednosta Ústavu gastronomie brněnské Fakulty veterinární hygieny a ekologie Josef Kameník.

Nejproblematičtější je podle výrobců omezení levných rostlinných tuků, které se používají při smažení či výrobě cukrovinek. Obměna si podle nich vyžádá novou technologii výroby.

Kvůli chybě v evropské legislativě, podle které se obsah trans-mastných kyselin na obale uvádět nesmí, se navíc o změně zákazník nedozví. Výrobci proto chtějí o změnách informovat na speciálním webu reformulace.cz. Do příštího roku chtějí snížit množství látky na jeden gram ve sto gramech tuku.

Autor: Veronika Rodriguez