Minutky a zdravotní rizika

Zdravotní rizika při přípravě pokrmů se zvyšují v řadě pokrmů syrových, vařených, dušených, pečených a grilovaných nebo smažených. Vyšší teplota, byť krátkodobá, indikuje riziko tvorby nežádoucích a nebezpečných kontaminantů. Tyto látky vznikají při použití otevřeného ohně (grilování a opékání), takže zdroj tepla by měl být pouze žhnoucí popel. To omezí při zpracování masa tvorbu polycyklických aromatických uhlovodíků, heterocyklických aminů, N-nitrososloučenin s karcinogenními a imunosupresivními (potlačujícími) účinky narušujících buněčnou i humorální imunitu. Při smažení bramborových hranolků je rizikem vznik zplodin typu akrylamidu. Kyselou hydrolýzou získaná ochucovadla (sójová omáčka) mohou obsahovat chlorpropandioly, podezřelé z karcinogenity; to se netýká fermentované sójové omáčky. Při společném tepelném opracování bílkovin a sacharidů mohou vznikat produkty pokročilé nebo koncové glykace a lipooxidace, rizikové podporou vzniku volných radikálů a podílejících se na vzniku diabetu 2. typu, ateroskleróze, nádorových onemocnění a selhání ledvin. Popsaná rizika snižují antioxidanty, obsažené např. v zelenině, stopové prvky Mn, Zn, Cu a Se. Masité pokrmy podávané syrové přinášejí rizika mikrobiologická. Ochrana před toxoplasmózou spočívá v hlubokém zmrazení suroviny před zpracováním v čerstvém stavu.