Měření velikosti částic v mléčných emulzích pomocí laserové difrakce

Mnohé potraviny jsou zčásti nebo zcela tvořeny emulzemi, nebo se do emulzního stavu dostanou v určité fázi zpracování a jejich fyzikálně-chemické vlastnosti tak závisejí na velikosti jejich částic. Velikost tukových kuliček je v řadě mléčných a jiných výrobků zásadním parametrem pro dosažení požadovaného chuťového vjemu, pocitu v ústech a stability emulzí. Velké kuličky mají za následek nepřiměřenou chuť, mazlavý pocit v ústech a zhoršení stability vzhledem ke sklonu k oddělování fází. Naopak emulgace vedoucí k vytvoření menších částic vede sice ke zlepšení stability a chuti, ale i ke zvýšení povrchu částic, v důsledku něhož může dojít při nesprávné koncentraci emulgátoru k vysrážení.

Prostředkem pro měření velikosti částic může být laserová difrakce (ohyb světla). Při aplikaci laserového paprsku částice rozptýlí světlo nepřímo úměrně své velikosti. Měřením intenzity rozptýleného světla fotosenzitivními detektory v různých úhlech lze stanovit velikost částic. Tato technika je již v potravinářství zčásti využívána k charakterizaci emulzí, ale stává se klíčovým nástrojem pro kontrolu procesu a kvality. Při měření velikosti částic zařízením na principu laserové difrakce od Malvern Instruments byla ověřena jeho vhodnost jak pro měření malých částic emulzí, tak i větších vysrážených částic a shluků.

Bylo ověřováno použití přístroje při měření velikosti částic různě tučného mléka, kdy byly zjištěny dvě hodnoty, jedna pro částice tuku, jedna pro kaseinové micely. Metoda se osvědčila i u mražených krémů, kde je velikost tukových částic velmi důležitá např. z hlediska stability vzduchu mezi shluky tukových částic u šlehaných výrobků. Vytváření optimálních shluků se dosáhne jen při řízené destabilizaci tukové emulze. Měřením velikosti částic různých mléčných výrobků lze posuzovat změny, k nimž dochází v tukové fázi. Měření difrakce lze rovněž použít pro sledování kvality emulzních likérů, u nichž časem dochází ke zvyšování viskozity a gelovatění. Pomocí laserové difrakce lze měřit i změny velikosti částic v průběhu rekonstituce mléka ze sušeného, a tím posoudit jeho kvalitu.

European Dairy Magazine 2007;7:31-33.