Kvalita masa brojlerů z organického chovu (poznatky z Německa)

Směrnice EU týkající se organické výroby (EC No. 1804/1999) předepisuje podmínky pro organický chov drůbeže. Požadavky pro organickou zemědělskou výrobu v Německu jsou uvedeny v manuálech vydávaných ekologickými společnostmi Bioland a Naturland a uvádějí následující:

- pro organický chov se mají použít pomalu rostoucí plemena

- minimální podíl obilovin v krmivech by měl být 65 %

- dále je uvedena délka odchovu, hustota osazení a velikost venkovního výběhu.

Existuje obecný, ale často diskutovaný názor, že kuřata z organického chovu jsou zdravější a chutnější. Jelikož v EU existuje silný politický tlak na podporu organického hospodaření, provedli v Německu v několika institucích (German Federal Centre for Meat Research, Institue for Meat Production a Market Research) posouzení kvality masa organicky chovaných brojlerů.

Výsledky srovnávacích pokusů uvádějí:

- vývoj hmotnosti závisel na délce odchovného období,

- porážková hmotnost brojlerů z konvenčního chovu byla přibližně 1200 g a z organického chovu od 1800 g do 3000 g,

- podíl prsní svaloviny byl 27-31 %,

- podíl stehenní svaloviny 30-32 %,

- největší množství obou hodnotných partií (prsa, stehna) vykazovala rychle rostoucí plemena Sena a Ross a brojleři z konvenčního chovu,

- největší množství celkového tuku (7,4 %) obsahovala jatečná těla brojlerů ISA po 77denním období chovu,

- obsah lipidů byl nejvyšší v prsní svalovině brojlerů z konvenčního chovu (0,9 %),

- hodnota lipidu u brojlerů z ekologického chovu byla ve většině případů nižší

- pro senzorické vlastnosti prsní svaloviny bylo rozhodující trvání délky chovu,

- byly zjištěny větší rozdíly ve šťavnatosti a křehkosti; nejlepší hodnocení šťavnatosti bylo zaznamenané u brojlerů Ross po 35 dnech chovu, pak následovalo plemeno Sena po 60 dnech chovu, které vykazovalo i vyšší křehkost masa,

- regresní analýzou bylo dokázáno, že pomalu rostoucí plemena musí být vykrmovaná o 10-32 dní déle pro dosažení hmotnosti 2000 g než plemeno Ross,

- pomalu rostoucí plemena měla vyšší procentický podíl stehen než rychle rostoucí brojleři, ale měla nižší podíl prsní svaloviny,

- obsah živin v mase se mění s věkem brojlerů,

- obsah vody a proteinu se snižuje a obsah tuku se zvyšuje,

- vyšší obsah tuku ve svalové tkáni podmiňuje lepší vůni masa u pomalu rostoucích brojlerů,

- při delším výkrmu (od 5 do 8 týdnů) v komerčních podmínkách se zjišťují lepší senzorické vlastnosti (šťavnatost a křehkost),

- šťavnatost a křehkost prsní svaloviny byla u organicky chované drůbeže lepší než u tradičně chovaných brojlerů.