Když pijete víno z Mostu, máte v něm cítit uhlí, říká vinař

MF Dnes 11.11.1999

Když pijete víno z Mostu, máte v nem cítit uhlí, ríká vinar

Jaromer - Starí Rekové jej považovali za nápoj bohu, stredovek za nápoj králu. Píše se o nem ve Starém i Novém zákone, opevovali ho básníci, hovorí o nem páni i kmáni. Život mení k dobrému i k špatnému a prý se v nem nachází pravda. Petr Burian z Praskacky na Královéhradecku kvuli vínu nejprve povesil na hrebík povolání zootechnika, zarídil živnostenský list a s prítelem založil v Jaromeri vinotéku U svatého Mikuláše. K vinnému moku ho prý privedli známí na Morave. "Prvním impulsem byly návštevy tamních sklepu. Sklep je totiž místem, kde víno žije. Když si ho odtud privezete domu, už to nebude to víno, jaké bylo v tom sklepe. Cím víc clovek poznává lidi kolem vína, prostredí a historii, tím víc se k nemu približuje a zjištuje, že v nem jsou tak zajímavé chute, které jinde neochutnáte," ríká Burian. Tvrdí, že v každé lahvi vína je ukryt duch místa, kde byla réva vypestována. "Napríklad na Znojemsku není tak úrodná puda a tamní vína jsou znacne aromatická, na Pavlovicku je naopak puda úrodná a tamní vína jsou baculatejší. A když ochutnáte víno z Mostecka, kde je v zemi uhlí, budete ho ve víne cítit," prohlašuje. Aniž by kdy mel vinohrad, aniž by se nekdy v rodine pestovala réva, dvaatricetiletý obchodník dokáže o víne zasvecene hovorit hodiny a hodiny. "V Cechách se vyrábejí predevším odrudová vína, jejichž složení urcuje vinarský zákon. Proto napríklad jakostní odrudovka musí být složena z petaosmdesáti procent jedné odrudy, do níž se pridávají jiné," vysvetluje, "známkovým vínum ríkáme smeska. Francouzi je nazývají couvée, ale smeska je pekné ceské slovo. Vína se také míchají - treba víno, které má víc kyselin s vínem s vetší vonavostí. Vyrobí se tak zcelený nápoj." Taková vína však dríve konzumenti príliš neznali. "Lidé si smesku pamatují jako sladák. Víno se vetšinou dosladilo a byl z toho treba Pražský výber," ríká Burian. Do výroby vín vnesl rád až v roce 1995 vinarský zákon. "Poslední zákon byl na ceském území vydán koncem 15. století, mezi tím neplatila žádná norma, která by upravovala jakostní, odrudová a známková vína," pripomíná vinar a pochvaluje si, že zákon zavazuje výrobce ke kvalite. "Zákazník má jistotu, že jde o kvalitní víno, ne o brak." Vinotéku U svatého Mikuláše nepovažuje Petr Burian za pouhý obchod. Tvrdí, že vinotéky mají zprostredkovávat tekutou révu jejím milovníkum tam, kde o vinohrad nezavadí na míle daleko, a že mají lidi k vínu vést. Zpocátku to prý šlo ztežka. "Když jsem chtel malé množství kvalitního vína, nikdo se se mnou nebavil. Doba se však mení - výrobci zjištují, že je pro ne vinotéka reklamou. Supermarkety sice mají také velký výber vín, ale lahve tam jen leží v regálech a nikdo vám o víne nic nepoví," tvrdí Burian. Hovory o chuti a vuni vína se zákazníky považuje prímo za rituál. Hovorí se nejen o moku, ale i treba o skle, do nehož se nalévá. "Já mohu zákazníkovi doporucit znacku, ale nemohu mu ji vnucovat, protože mu nemusí chutnat," ríká obchodník. Znalec si prý vybere sám, casteji však pricházejí lidé, kterí požadují dobré víno, ale nevedí jaké. Má být suché, nebo polosuché? "Pri ochutnávce spolu dojdeme k tomu, co by vlastne chteli. Cítí z vína urcité chute, ale neumí je popsat. Nekdo vám musí ríct: To je chut broskve, a teprve pak si vzpomenete, že ta broskev je tam opravdu cítit. Cítíte, že tam probehlo to a to kvašení, cítíte kulatost vína. Lidé se pak na víno už nedívají jen, že je cervené nebo bílé a že v nem je alkohol, ale už za ním vidí neco jiného," popisuje Burian. Obavy, že vinari v budoucnu doplatí na vstup do Evropská unie, nesdílí. Verí, že tuzemská vína v konkurenci obstojí. "Ve Francii je obrovská škála vín, jsou tam desetitisíce vinaru, ale ceská a moravská vína jsou zajímavá tím, že se rodí na severu. Jsou aromatická, nejsou tak plná a kulatá jako jižní vína a mají takové vune a kyselinku, jakou ona nemají. V každém víne je cítit rukopis sklepmistra i jemnost a cudnost. Taková treba francouzská vína nejsou," tvrdí Burian.

JAN HRUDKA