Jakou chuť má mít dobré české pivo?

Jakou chut má mít dobré ceské pivo?

Špatný hostinský, jak známo, "pohrbí" jakékoli pivo. Dobrý výcepní je naopak nejlepší vizitkou pro pivovar, jehož zlatavý mok tocí.

Dnes už se u nás jen težko najde znacka piva, o níž by se dalo objektivne ríci, že jde o pivo špatné. Stejne tak však nelze objektivne ríci, které pivo je nejlepší. I když všechna naše výcepní piva a ležáky náleží k jednomu typu, existují tak znacné chutové odlišnosti, že každý z nás si muže vytvorit vlastní názor a bude mít pravdu. Všeobecne se ví, že kvalitu piva muže hospodský se špatným vztahem ke své profesi výrazne zkazit. Na druhé strane existuje ale rada vyhlášených hospod proslulých pécí o pivo a výcepní zarízení.

Pivo musí mít porádný ríz

Charakter chuti piva je dán predevším jeho typem. Chut a vune svetlého piva ceského typu má být cistá, oblá, plná a rízná. Horkost muže být jemná až silná, záleží na místních zvyklostech. Tmavá piva se nekdy prislazují, aby byla zachována jejich nasládlost a vynikla karamelová složka. Horkost bývá méne výrazná než u piv svetlých. Mezi nejduležitejší vlastnosti piva patrí plnost chuti. Je dána pocitem hutnosti, kdy se v ústech uplatnují hmatové receptory. Ceské pivo by melo mít stredne až silne plnou chut. O ceském pivu se vždy ríkalo, že má porádný "ríz". Ten je zpusoben uvolnováním bublinek oxidu uhlicitého v ústech, což má osvežující úcinek. Pri horkosti piva se hodnotí její intenzita. Ta je urcena prvním vjemem pri napití a pocitem, který vyjadruje doznívání horké chuti v ústech po napití. Piva ceského typu by mela být stredne až silne horká s drsným až drsným ulpívajícím charakterem. Všechny tri uvedené složky chuti by však mely být vyvážené a pivo by melo u konzumenta vzbuzovat chut k dalšímu napití.

O prvním dojmu rozhoduje vune

Každé pivo má svou charakteristickou vuni, kterou se odlišuje od ostatních. Pro sládka je nejduležitejší, aby nekolísala. Vune je velmi význacnou charakteristikou piva, protože rozhoduje o prvním dojmu, který si o nem spotrebitel udelá. Výsledná vune ceského piva by mela být slabá až strední. Musí být sladena v harmonický celek tak, aby žádná její složka nevynikala nad ostatní. V praxi se vyskytuje celá škála vuní od príjemných až po ty méne príjemné. Príjemná a pro nekterá piva charakteristická muže být velmi slabá ovocná nebo esterová vune. Jako sveží lze také kladne hodnotit velmi slabou vuni po kvasnicích (kvasnicný buket).

Nejkvalitnejší je pivo cepované pomocí dusíku

Technický pokrok prináší radu nových možností, a platí to i pro cepování piva. Dríve býval v každém výcepu kompresor a hnací substancí byl stlacený vzduch. Tento postup byl levný. Kyslík obsažený ve vzduchu však zpusobuje ruzné kontaminacní procesy, a pivo se proto pomerne rychle kazilo. Postupne se prešlo na oxid uhlicitý. Jeho použití je výhodné v tom, že je prirozenou soucástí piva (vytvárí duležitý chutový atribut - ríz) a je jedním z produktu kvašení, takže jej lze jímat a dále využít. Když je však neceho moc, muže to být príliš: presycené pivo vyvolává u rady zákazníku negativní pocity a snižuje chut k dalšímu napití. Proto se na scéne objevil dusík. Ten se neslucuje ani nereaguje s ostatními látkami a navíc vytvárí velmi hustou penu. Tato technologie je však pomerne drahá, a tak se zkoušejí další. Zatím posledním krokem je použití smesných plynu - konkrétne se zkoušejí ruzné pomery dusíku a oxidu uhlicitého, které by mely spojit výhody obou uvedených plynu.

Co dobre vypadá, lépe chutná

Pro požitek z pití piva jsou však duležité i jiné veci: estetický vzhled, kde hraje velkou roli pena (její hustota, výška i trvanlivost), ale i barva piva. Velký význam má rovnež teplota. Pivo nesmí být podchlazené - jednak se vytvárí chladový zákal, jednak zanikají chutové vlastnosti. Nesmí být ale ani príliš teplé, protože pak rychle vetrá a ztrácí i své osvežující vlastnosti. Optimální teplotou piva je sedm až deset stupnu. Pri degustacích, kde je hlavním cílem najít ruzné vady, se používá horní hranice tohoto intervalu.

Mgr. František Frantík, Výzkumný ústav pivovarský a sladarský