Hovězí maso (1)

Hovězí maso je jednou z potravin, v jejíž spotřebě jsme v posledních letech zaznamenali podstatné změny. Dvoudílný článek odborníků z Výzkumného ústavu živočišné výroby přináší souhrn příčin tohoto stavu i výhled do budoucnosti.

Ohlédnutí za konzumací masa

Lidé konzumují maso po více než 15 tisíc generací a za tuto dobu se stalo nedílnou součástí jídelníčku člověka. Konzumaci masa ovlivňuje celá řada faktorů, ze kterých patří k nejvýznamnějším produkční podmínky dané země, velikost a skladba populace, kupní síla obyvatelstva a stravovací návyky. Hovězí maso bylo v minulosti celosvětově nejvíce konzumovaným druhem masa. Přibližně od 60. let minulého století je ale již zaznamenána vyšší spotřeba masa vepřového a od 90. let se na talíře strávníků dostane i více masa drůbežího. Spotřeba hovězího masa v České republice se plynule zvyšovala od počátku minulého století až na přibližně 30 kilogramů na obyvatele za rok na konci osmdesátých let. Od tohoto období naopak začala prudce klesat a v roce 2004 již činila pouze 11 kg na obyvatele za rok.

Pokles spotřeby

Co bylo příčinou tak prudkého poklesu na pouhých 40 % původní spotřeby? V souvislosti s celkovými společenskými změnami v devadesátých letech minulého století došlo k transformaci ekonomiky země. Spotřeba hovězího masa je nyní ovlivňována především jeho cenou a kvalitou. Snížení spotřeby hovězího masa má souvislost se změnami stravovacích návyků - nejen v naší republice, ale i celosvětově roste spotřeba drůbežího masa, poměrně stabilní zůstává spotřeba masa vepřového (Graf 1). Oba tyto "konkurenční" druhy masa jsou prodávány za nižší cenu.

Za posledních patnáct let poklesly stavy skotu v ČR díky složité ekonomické situaci chovatelů a nerentabilní produkci mléka i masa přibližně na jednu třetinu původního počtu zvířat. Tento pokles se mimo jiné projevoval i tím, že zemědělci ve zvýšené míře vyřazovali krávy dojených plemen, které již nevyužívali k dalšímu chovu. Maso těchto zvířat se častěji dostávalo na pulty obchodů a běžný zákazník neměl takřka žádnou možnost pro výběr kvalitního masa. Ve vyspělém světě - především v původních zemích EU, ale i v Severní Americe, se ovšem spotřebitel s masem vyřazených krav dojených plemen ve výsekovém prodeji běžně nesetkává. Toto maso se uplatňuje pouze jako surovina v masných výrobcích a jako výsekové maso určené k prodeji je nabízeno pouze maso mladých zvířat k tomuto účelu vykrmených. Nevyrovnaná kvalita masa dlouhodobě nabízená na pultech našich obchodů spolu s cenou vyšší než u ostatních druhů způsobila, že konzumenti začali volit jiné druhy masa.

BSE

Další poměrně významná skutečnost, která způsobila podstatné snížení spotřeby hovězího masa v celé Evropě, je výskyt nemoci označované jako BSE (Bovinní spongiformní encefalopatie nazývaná též jako "nemoc šílených krav"). Současný konzument potravin vyžaduje především bezpečné potraviny s garantovanou kvalitou a jakákoliv pochybnost je pro něj nepřípustná. Od prvního výskytu této nemoci ve Velké Británii uplynulo již 20 let a za tuto dobu byla přijata řada účinných opatření jak eliminovat riziko, že by se maso z takto nemocných zvířat mohlo dostat na talíř spotřebitele.

V roce 2001 bylo přijato nařízení Rady Evropského společenství č. 999/2001 ukládající povinnost ve všech zemích EU provádět laboratorní vyšetření veškerého poraženého skotu staršího 30 měsíců, odběr a likvidaci tzv. "specifického rizikového materiálu", tedy tkání (mozek, mícha a některé orgány), které jsou z hlediska přenosu této nemoci na nejvyšším stupni rizika. V České republice je v současné době vyšetřován veškerý porážený skot starší 24 měsíců. Tato hranice je považována jako dostatečná, jelikož inkubační doba této nemoci je poměrně dlouhá - pohybuje se mezi 3 až 8 roky. Současně platí také zákaz zkrmování masokostních mouček všem přežvýkavcům, tedy i skotu, což je původní příčina vzniku této nemoci.

Ze zveřejňovaných statistik EU je zjevné, že výskyt případů zvířat postižených BSE ve většině zemí klesá. Pro zajímavost lze uvést, že v ČR bylo od roku 2001 do konce února letošního roku (2005) vyšetřeno 745 300 kusů, z nichž bylo 17 kusů pozitivních. Na porážení skotu v naší republice dohlíží Státní veterinární správa a podle platné legislativy není možné porážet zvířata na jiných místech než k tomu schválených, což znamená že "domácí porážky skotu" jsou nezákonné.

Ing. Daniel Bureš a Ing. Luděk Bartoň, Ph.D. pracují ve Výzkumném ústavu živočišné výroby Praha - Uhříněves