Hladiny kyseliny benzoové v modelových mléených výrobcích z kozího mléka

Hladiny kyseliny benzoové v modelových mléčných výrobcích z kozího mléka

Alena Hejtmánková, Jana Dolejšková, Vladimír Horák, Hedvika Dragounová, František Louda

Katedra chemie, Katedra chovu skotu a mlékařství, AF, ČZU Praha

Kyselina benzoová je přirozenou součástí zakysaných mléčných výrobků. Vzniká enzymatickým štěpením kyseliny hippurové během fermentačních procesů. V předchozích letech jsme se zabývali sledováním obsahu kyseliny benzoové ve fermentovaných mléčných výrobcích, především jogurtech a sýrech, vyrobených z kravského mléka. Modelové vzorky jogurtů jsme doplnili stanovením obsahu kyseliny benzoové ve vzorcích jogurtů, tvarohů a sýrů z tržní sítě (Hejtmánková a kol.,1999) Všechny modelové vzorky i mléčné výrobky z kravského mléka vyhovovaly nově stanovenému hygienickému limitu - 50 mg.kg-1 (Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ze dne 22. prosince 1998, kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví 298/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích). Vzorky modelových jogurtů z kozího mléka vykazovaly vždy vyšší obsahy ve srovnání s obdobnými výrobky z kravského mléka (Hejtmánková et al. 1998). Proto jsme se v další práci zaměřili na jogurty a zákysy, modelově vyrobené z kozího mléka.

Byly celkem připraveny 2 série jogurtů zaočkované kulturami označení JK a WV2 po třech vzorcích, z nichž každý vycházel z jiného odběru kozího mléka. Vlastní stanovení kyseliny benzoové bylo třikrát opakováno. Metodika je uvedena ve Sborníku ze ”Dne mléka 1998 ”(Hejtmánková a kol.). Výsledky jsou uvedeny v tab.1.

U všech vzorků jogurtů překračoval obsah kyseliny benzoové nově nastavený hygienický limit 50 mg.kg-1. Průměrný stanovený obsah byl 60,19 mg.kg-1.

Vzorky zákysů byly vyrobeny za použití stejných kultur ve dvojím opakování. Stanovené obsahy kyseliny benzoové byly nižší a činily v průměru 26,27 mg.kg-1 (tab.2). Nižší obsahy kyseliny benzoové u zákysů v porovnání s jogurty souvisejí zřejmě s obsahem celkové sušiny.

Zvýšený přirozený obsah kyseliny benzoové ve fermentovaných mléčných výrobcích z kozího mléka může souviset s obsahem kyseliny hippurové v kozím mléce, případně s jiným stupněm její konverze na kyselinu benzoovou, nebo může být zdrojem zvýšeného obsahu jiný metabolický proces (Horák et al., 1996). Tato problematika je předmětem dalšího výzkumu.

Tabulka 1:

Hladiny kyseliny benzoové v modelových jogurtech z kozího mléka.

Tabulka 2:

Hladiny kyseliny benzoové v modelových zákysech z kozího mléka.