Bude v džemech a marmeládách víc ovoce, nebo cukru?

Džemy a marmelády budou kvalitnější, chutnější a možná v nich bude i více ovoce. Nebo cukru, který působí jako přírodní konzervant, a do sladkých pochoutek tak nebude potřeba přidávat chemikálie. Alespoň to slibuje novela vyhlášky ministerstva zemědělství, která sjednocuje českou legislativu s evropskými předpisy.

Ministerstvo navrhuje navýšit v džemech, marmeládách a rosolech podíl sušiny. Ta je vedle samotného podílu ovoce nejdůležitějším parametrem při výrobě a představuje množství sacharózy, tedy přidaného cukru ve výrobku.

"Novela začne platit v řádu měsíců," uvedl mluvčí ministerstva Jan Žáček.

Zatímco podle stávajících pravidel musí podíl takzvané refraktometrické sušiny tvořit 45 procent, nově by to mělo být nejméně 60. Pouze u výběrových nebo džemů označených jako "extra" bude podíl sušiny pouze 52 procent.

"Obsah sušiny lze zvýšit přidáním cukru nebo také zvýšením podílu ovoce," vysvětlil Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické. Jelikož povinný podíl ovocné složky se nemění, záleží nyní jen na výrobcích, jak se k novým pravidlům postaví. Pro spotřebitele přitom mohou být přínosné obě možnosti.

Výrobci tvrdí, že spíše budou zvyšovat ovocnou složku. "Zvýšení refraktometrické sušiny znamená zvýšený podíl ovoce a snížený obsah přidaného cukru, což se projeví v kvalitě a senzorických vlastnostech, neboť produkty budou mít výraznější ovocnou chuť," uvedla mluvčí Potravinářské komory Dana Večeřová.

Pivoňka je však skeptičtější. "Dá se spíše předpokládat, že výrobci budou raději navyšovat podíl cukru," dodal. Pokud by v džemech přibylo ovoce, projevilo by se to také v ceně. A je značně nejisté, jestli by se takový krok podařil výrobcům prosadit u obchodníků a v neposlední řadě také u spotřebitelů.

Cukr místo podezřelých konzervantů

Větší podíl cukru je sice špatnou zprávou pro lidi pokoušející se shodit přebytečná kila, ale ostatním spotřebitelům může prospět. Cukr totiž funguje jako přirozený konzervant, a pokud se ho do ovocných pomazánek přidá více, nebude třeba tolik chemických látek.

"U všech džemů děláme už dneska 60 procent, protože až při šedesáti procentech se zboží konzervuje. Jakmile je toho méně, tak se musí lihovat a dodávat konzervační látky, což podle mě není správné," vysvětlil Milan Novák, jednatel blatenské společnosti Frutana vyrábějící džemy a ovocné náplně. Nedávný test MF DNES v džemech například prokázal kyselinu sorbovou, která by se v nich neměla vůbec vyskytnout. Pro většinu lidí je sice neškodná, avšak u některých jedinců může vyvolat alergické reakce.

Marmeláda, džem, nebo rosol?

Navrhované změny se týkají marmelád, džemů a rosolů. Rozdíl mezi marmeládou a džemem spočívá v tom, že marmeláda může být vyrobena pouze z citrusových plodů.

Rosoly zase na rozdíl od džemů neobsahují dužinu, jsou to jen směsi cukru a ovocné šťávy. Platí pro ně však stejný minimální obsah ovoce jako pro džemy. U džemů a rosolů také existuje výběrová varianta označovaná někdy slovem extra. Ta podle nové legislativy bude mít nižší povinný obsah sušiny, podíl původního ovoce je však proti běžným džemům vyšší.

"Jestli se jedná například o borůvkový džem, tak by tam mělo být více borůvek a méně jablečného základu. U normálních džemů je základem jablko a to ostatní tam může být přidáno jako esence," vysvětlil rozdíl Luboš Babička z České zemědělské univerzity.

Stejně jako u jiných potravin však i zde platí, že výrobci kreativním pojmenováním svých produktů vyhlášku obcházejí. Pro "ovocné pomazánky" tak žádná legislativní pravidla neplatí a musí dodržet pouze to, co deklarují na obale.