Bezlaktózové jogurty

Pomocí enzymu Maxilact a jogurtové kultury Delvo-Yog CY lze efektivně vyrobit chutný jogurt bez laktózy.

Vzhledem ke stoupající poptávce po bezlaktózových výrobcích, hledají výrobci efektivní postupy a vhodné přísady pro výrobky, které jsou na vysoké úrovni z hlediska senzorického i výživově fyziologického.

DSM Food Specialties nabízejí k výrobě bezlaktózového jogurtu kombinaci enzymu laktáza (Maxilact) s vhodnými jogurtovými kulturami řada Delvo-Yog). Maxilact je čistá laktáza připravená z kvasinky Kluyveromyces, která štěpí laktózu z mléka na glukózu a galaktózu, čím se zároveň zvyšuje sladká chuť výsledného výrobku, takže se sníží přídavek cukru. Při tomto procesu nevznikají vedlejší pachutě.

Existující řada jogurtových kultur společnosti DSM Delvo-Yog zahrnuje jak tradiční jogurtové kultury (TY), jemné jogurtové kultury (MY) a klasické jogurtové kultury (CY). S těmito kulturami lze vyrobit pitné, tuhé nebo polotuhé jogurty. K výrobě bezlaktózového jogurtu se nejlépe hodí řada kultur Delvo-Yog CY (různé číselné označení), která v důsledku synergického účinku s enzymem Maxilact dává nejlepší výsledky. Kultury jsou stabilní vůči fágům, podle použitého typu kultury lze dosáhnout jakoukoli požadovanou viskozitu (i bez použití přídavku sušeného mléka či syrovátky či stabilizátorů) a dochází jen k nepatrnému následnému okyselení. Eliminací přídavku sušeného mléka se také sníží potřeba enzymu ke štěpení laktózy.

Dtsch. Milchwirtschaft, 59, 2008, č. 15, s. 553-554