Argentinské maté

Hlavními producenty produktu podobného čaji – listů maté jsou Argentina (62 %), Brazílie (34 %) a Paraguay (4 %). Celková produkce těchto zemí činí 478 000 t ročně. Dříve vedla v produkci Brazílie, v r. 1970 však byla předstižena Argentinou. Pěstování vyžaduje půdu bohatou na draslík. V Argentině se na celkovém vyprodukovaném množství podílí především 5 – 6 velkých producentů (po 20 000 t ročně, např. firma Pindo) a asi 80 malých podniků. Většina se spotřebuje v tuzemsku, 18 % se exportuje. V Argentině se bez pití maté neobejde žádné obchodní jednání. Pro Evropany je chuť zpočátku nezvyklá, ale příznivě je vnímán povzbuzující účinek.

[Pozn: Maté patří mezi potraviny a platí pro něj pravidla uvedená ve vyhlášce 330/1997 Sb. o čaji, kávě a kávovinách, kde je list jihoamerického stromu Ilex paraguayensis St.-Hi (cesmína paraguayská) uveden v seznamu částí rostlin povolených pro přípravu čajů.]

Podle jezuitského misionáře, který jej popsal v r. 1710 se také označuje jako jezuitský nebo misionářský čaj.

Spektrum obsažených složek zahrnuje:

- purinové alkaloidy xanthiny (obvykle: kofein 0,4 až 1,6 %, theobromin 0,30 až 0,45 %, a stopové množství theofylinu),

- mono- a dikaffeoylchinové kyseliny (10-12 %),

- triterpenové saponiny (5 – 10 %),

- flavonoidy, především isoquercitrin, glykosidy kampferolu a rutin.

Rozdílné složení ovlivňuje chuťový profil:

Gaucho – tradiční typ, hořký;

New Gaucho – jemnější, pro tuzemské městské obyvatelstvo,

Tango/USA – jemný,

Middle East – jemný jako zelený čaj, theobrominový typ, pro arabské země.

Hořkost je způsobena vysokým obsahem xanthinů a saponinů. Dříve se za nejvýznamnější chuťové složky považovaly steroidní saponiny, nyní i dikaffeoylchinové kyseliny. Pozornost se proto věnuje šlechtění.

Při zpracování se s listy maté zachází velmi šetrně. Čerstvé listy s vlhkostí ca 66 % se v nízké vrstvě uchovávají nejdéle 24 h. Nejprve se suší v bubnové sušárně s přímým vytápěním dřívím (inaktivace enzymů, 10 sekund při 400 oC) na 30 – 40 % vlhkosti. Ve druhém stupni a třetím stupni sušení se používají pásové sušárny s nepřímým vytápěním (nejprve 1,5 h při 60 – 100 oC, na 14 % vlhkosti, listy suché, řapíky vlhké, poté 3,5 h při 80 oC na 1,5 % vlhkosti). Nakonec se provádí drcení, odstraňování prachových částic na sítech a pytlování.