Analýza kažení nealkoholických nápojů

Kvasinky a plísně mohou způsobit kažení nealkoholických nápojů a tím vytvořit zbytečné ztráty u potravin po celém světě. Proto se provádí testování a analýzy kontaminantů, které přicházejí v úvahu jako zdroje možného kažení. Tyto mikroorganismy mohou rovněž způsobovat zkrácení doby trvanlivosti a ovlivnit podstatnou část kvalitativního řídícího systému. Za účelem omezení ztrát byl vyvinut systém obrany proti nežádoucím mikroorganismům.

Pomocí rozlišení DNA se může stanovit přítomnost mikroorganismů o různých koncentracích. Mimo to se dá přesně určit jejich původ a místo jejich působení. Nejvážnější hrozbu pro kažení ovocných nápojů představuje skupina kvasinek Zygosaccharomyces. Byla provedena rozsáhlá studie, která se věnovala působení 100 různých druhů těchto kvasinek. Ukázalo se, že dochází ke křížení mezi příbuznými druhy, což způsobuje zvýšení odolnosti vůči běžným typům konzervačních prostředků užívaných v potravinářství. Byly zjištěny nové druhy, které mohou přežít při vyjímečně nízkých hodnotách pH, při sníženém obsahu vody, stejně tak jako při rostoucích teplotách, které byly normálně považovány jako příliš nízké proto, aby vedly k podpoře růstu těchto mikroorganismů. Vyhodnocovaly se genové sekvence za využití matematických analýz speciálně vyvinutých pro tento případ. Věškeré nově zjištěné informace zajišťují nové neobvyklé přístupy, vedoucí ke sledování a posléze i řízení omezení výskytu nežádoucích kvasinek, které způsobují kažení ovocných nápojů. Používají se aktualizované metody kombinované s přesně dostupnými stávajícími způsoby zamezování kažení, které je způsobené nežádoucími mikroorganismy.